Agar-Agar, normalerweise abgekürzt als Agar, ist eine gallertartige Substanz, die aus bestimmten Arten von Rotalgen oder Seetang gewonnen wird. Es gibt eine Reihe von Verwendungen dafür, obwohl es den meisten Menschen als Kulturmedium in Petrischalen bekannt ist. Diese Substanz ist auch perfekt essbar und wird neben der regionalen Küche auch als Verdickungsmittel in Bonbons und anderen Lebensmitteln verwendet. Da es aus pflanzlichem Material gewonnen wird, hat es den Vorteil, dass es für Vegetarier geeignet ist, im Gegensatz zu Gelatine, die aus tierischen Quellen gewonnen wird.
Zusammensetzung und Eigenschaften
Agar besteht eigentlich aus zwei Substanzen, die als Agarose und Agaropektin bezeichnet werden. Agarose ist ein Polysaccharid – eine Art Polymer, bei dem eine große Anzahl kleiner Kohlenhydrateinheiten zu viel größeren Molekülen verbunden sind. Agaropektin ist ebenfalls ein Polysaccharid, besteht jedoch aus kleineren Molekülen, die auch Nicht-Kohlenhydrat-Komponenten wie Sulfate enthalten.
Die Substanz ist bei Raumtemperatur fest, lässt sich jedoch leicht schmelzen und wieder verfestigen. Es löst sich nicht in kaltem Wasser auf, sondern nimmt große Mengen auf und quillt dabei auf. Agar löst sich in Wasser nahe dem Siedepunkt auf und bildet selbst bei sehr geringen Konzentrationen ein Gel.
Produktion und Lieferung
Zwei Arten von Algen, Gelidium und Gracilaria, werden geerntet, um Agar herzustellen. Sie kommen in vielen Teilen Asiens und an der Westküste der Vereinigten Staaten vor. Gelidium bietet ein Produkt, das für bestimmte Anwendungen, wie die Kultivierung von Bakterien, überlegen ist.
Um die Substanz zu extrahieren, werden die Algen gewaschen und dann in Wasser erhitzt, wodurch sie sich auflösen. Nach dem Abkühlen bildet es ein Gel mit nur einer geringen Konzentration des Produkts. Die Konzentration wird entweder durch Einfrieren und Auftauen oder durch Auspressen von Wasser unter Druck erhöht. Der Rest des Wassers wird dann durch Trocknen in heißer Luft entfernt, wobei das feste Produkt zurückbleibt, das dann in Blöcke geschnitten oder zu Granulat, Flocken oder Pulver gemahlen werden kann. Einige können weiterverarbeitet werden, um Agarose abzutrennen, die einige speziellere Anwendungen in der Biochemie hat.
Viele Lebensmittelgeschäfte verkaufen Agar, das für den menschlichen Verzehr geeignet ist, oft in der gleichen Gegend, in der es auch vegetarische Alternativen gibt. Das Produkt in Laborqualität wird über wissenschaftliche Versorgungsunternehmen vertrieben. Obwohl Versionen in Lebensmittelqualität manchmal in einem Labor verwendet werden können, sollten diejenigen, die für wissenschaftliche Zwecke bestimmt sind, nicht konsumiert werden, falls ihr möglicherweise schädliche Substanzen zugesetzt wurden.
Verwendung
Agar hat eine Reihe von Anwendungen in den Bereichen Mikrobiologie, Biochemie und Molekularbiologie. In der Mikrobiologie ist es eines der wichtigsten und am weitesten verbreiteten Materialien. Da die meisten Mikroben es nicht verdauen können, kann es mit geeigneten Nährstoffen als Wachstumsmedium für Bakterien, Pilze und andere Mikroorganismen dienen. Die Mikroben ernähren sich von den hinzugefügten Nährstoffen, können den Agar jedoch nicht verdauen, sodass er intakt bleibt, sodass Kolonien von Organismen leicht beobachtet und untersucht werden können.
Agar in Laborqualität wird normalerweise in Form eines sehr reinen Pulvers geliefert, da besondere Maßnahmen getroffen werden müssen, um sicherzustellen, dass er frei von Mikroorganismen, Sporen und jeglichen Chemikalien ist, die das Wachstum der zu kultivierenden Organismen verhindern oder stören könnten. Es wird in heißem Wasser gelöst und abgekühlt, dann werden ein geeigneter Nährstoff und möglicherweise andere Chemikalien hinzugefügt, je nachdem, was angebaut werden soll. Die Mischung wird in Petrischalen gegossen, wo sie zu einem Gel erstarrt, und dann werden die zu prüfenden Materialien auf der Oberfläche, normalerweise in Streifen, aufgebracht. Die Petrischalen können dann bei einer geeigneten Temperatur inkubiert und über einen Zeitraum von Tagen beobachtet werden, um zu überprüfen, was auf ihnen wächst. Aus Agar extrahierte Agarose wird hauptsächlich als Gel für die Elektrophorese verwendet, eine Technik, bei der verschiedene Protein- und DNA-Fragmente basierend auf ihrer Größe und elektrischen Ladung getrennt werden.
Agar wird auch beim Kochen und in der Lebensmittelindustrie vielseitig verwendet. In Teilen Asiens wird es als Zutat in Suppen und Gelees verwendet. Außerhalb Asiens kommt die Substanz in einer Vielzahl von Lebensmitteln vor, zusammen mit zwei weiteren pflanzlichen Gelatinen, Carrageen und Alginat. Es wird oft in Lebensmitteln verwendet, die geliert werden müssen, verhält sich jedoch etwas anders als Gelatine auf Proteinbasis, neigt dazu, etwas schleimiger zu sein und manchmal eine seltsame Textur zu erzeugen. Für Vegetarier macht es Lebensmittel wie Marshmallows, Geleebohnen und Gummibärchen essbar.