Brie ist ein cremiger Käse aus Kuhmilch, der nach der Region in Nord-Zentralfrankreich benannt wurde, in der er zuerst hergestellt wurde. Der Käse kommt normalerweise in einem Laib oder rund und wird von einer dicken, weißen Rinde geschützt. Während die Rinde essbar ist, interessieren sich die meisten Käsekenner mehr für die cremige Mitte. Der Käse behält seine Form, wenn er in Keile oder Scheiben geschnitten wird, ist aber leicht streichfähig. Sein neutraler Geschmack macht ihn zu einer hervorragenden Ergänzung zu Früchten, Nüssen und vielen verschiedenen süßen oder herzhaften Speisen.
Frühe Popularität und Geschichte
Der Legende nach wurde Brie erstmals berühmt, als er von Frankreichs Kaiser Karl dem Großen, der von 768 bis 814 regierte, zur „Delikatesse“ erklärt wurde. Fast hundert Jahre später wurde er bei einem europäischen Käsewettbewerb zum „König der Käse“ gekrönt beim Wiener Kongress. Diese Auszeichnungen sind hauptsächlich auf die gleichmäßig cremige Textur des Käses, seinen reichen Geschmack und seinen weichen, gleichmäßigen Geschmack zurückzuführen.
Moderne Produktion in Frankreich
Bries werden heute auf der ganzen Welt hergestellt, aber Frankreich bleibt der Spitzenproduzent. Die traditionellsten französischen Iterationen werden mit nicht pasteurisierter oder roher Kuhmilch hergestellt. Die meisten Länder haben jedoch Beschränkungen für die Einfuhr von nicht pasteurisierten Milchprodukten, hauptsächlich aus Sicherheitsgründen.
Rohmilch hat einen beispiellosen cremigen Geschmack, den viele nennen, birgt aber auch ein höheres Kontaminationsrisiko. Bries für den Export – und viele von ihnen für den kommerziellen Verkauf auf Märkten in ganz Frankreich – werden aus pasteurisierter Milch hergestellt. Pasteurisierter Käse hat einen sehr ähnlichen Geschmack wie mit Rohmilch hergestellter Käse, ist jedoch in der Regel besser unterwegs und länger haltbar.
Geschützte Ursprungszertifizierung
Der Begriff „Brie“ gilt als Gattungsname für jede Art von Käse, der im Brie-Stil hergestellt wird. Es gibt jedoch zwei Ausnahmen von dieser Regel. Die Namen Brie-de-Meux und Brie-de-Melun unterliegen einer sogenannten „geschützten Ursprungszertifizierung“ und dürfen nur für Käse aus den Regionen Meux und Meuln in Frankreich verwendet werden. Dieser Schutz wird für Lebensmittel und Getränke gewährt, die bestimmte regionale Spezifikationen verkörpern.
Die in Meux und Melun hergestellten Käse unterscheiden sich nicht unbedingt von denen, die anderswo in Frankreich oder in anderen Teilen der Welt hergestellt werden, aber sie werden von vielen als die authentischsten angesehen. Käseliebhaber, die auf der Suche nach einem „echten“ oder „ursprünglichen“ Erlebnis sind, suchen oft nach Produkten mit Ursprungszertifizierung.
Wie es gemacht wird
Brie zuzubereiten ist ein komplexes Unterfangen und dauert normalerweise mehrere Tage. Die Grundzutaten sind Kuhmilch, irgendeine Form von Kultur oder Starter und Lab. Lab ist ein Enzym, das in jungen Ziegen- oder Kälbermägen vorkommt, aber synthetische Versionen sind vielerorts erhältlich. Meistens ist es das Verhältnis von Kulturen und Lab zur Milch, das die Käsesorte bestimmt, die daraus entsteht.
Das Erhitzen der Milch ist der erste Schritt, danach werden die Kulturen und das Lab hinzugefügt. Sobald alles aufgenommen wurde, wird die Milch von der Hitze genommen und abkühlen gelassen, bis sie „fest wird“ – das heißt, bis sie fast fest ist, normalerweise mit der Textur eines Vanillepuddings oder dickflüssigen Joghurts.
Käsehersteller gießen diesen Feststoff dann in Formen, die über mehrere Tage gepresst und abgeseiht werden. Das Sieben entfernt überschüssige Feuchtigkeit und verbessert letztendlich die Dichte und den Geschmack des Käses.
Die Rinde bildet sich, wenn die Formen entfernt und der Käse gesalzen und getrocknet wird. Traditionell fand diese Trocknung in Höhlen in Nordfrankreich statt. Die heutige weltweite Nachfrage sowie Gesundheits- und Sicherheitsbedenken machen die Höhlentrocknung heute weniger realistisch. Die meisten modernen Hersteller verwenden temperierte Räume oder Trockner.
Servierideen
Brie ist ein vielseitiger Käse, der entweder gekühlt, bei Raumtemperatur oder warm serviert werden kann. Gebackener Brie ist eine sehr verbreitete Vorspeise, besonders wenn er mit Brot oder einer Form von Obst kombiniert wird. Der Käse wird oft allein gegessen, meist als Vorspeise oder auf einem Dessertkäseteller, kann aber auch in Pasta oder Auflaufgerichten, insbesondere mit Geflügel, eingearbeitet werden.