Czernina ist eine polnische Suppe, die Entenblut zusammen mit Geflügelfleisch, Gewürzen und Trockenfrüchten enthält. In Polen gibt es viele Variationen des Rezepts, wo es für eine Familie nicht ungewöhnlich ist, ein einzigartiges Rezept mit einer einzigartigen Zutatenliste zu haben. Die Zubereitung der Suppe kann mehrere Stunden dauern, wobei die meiste Zeit damit verbracht wird, das Entenfleisch zu kochen, um so viel Geschmack wie möglich in die Flüssigkeit zu ziehen. Die Suppe wird normalerweise mit Eiernudeln, normalen Mehlnudeln oder in der Brühe gekochten Kartoffelknödeln serviert. Einige Versionen von Czernina sind als blinde Czernina bekannt und enthalten kein Blut in der Schüssel, und einige Rezepte können zugunsten anderer Fleischsorten ganz auf die Ente verzichten.
Ein Faktor, der zur Bildung der Czernina beigetragen hat, ist die Knappheit der Ressourcen zu bestimmten Zeiten in der Geschichte Polens. Die Suppe nutzt fast jeden essbaren Teil der Ente zu einer herzhaften Mahlzeit, die sich flexibel um Beilagen wie Nudeln, Brot oder Knödel erweitern lässt. Dieser Mangel an Abfall bedeutet, dass das traditionelle Rezept eine ganze Ente erfordert, ihre inneren Organe, das Blut und die Knochen – im Wesentlichen alle Teile außer dem Kopf. Die Zutaten wurden abgeschwächt, da das Essen knapper wurde, so dass einige Versionen nur Oberschenkel oder Beine und kein Blut verlangen.
Das traditionelle Gericht wird zubereitet, indem zuerst Entenblut mit etwas Essig vermischt wird, damit es nicht gerinnt. Währenddessen wird die geschlachtete Ente – einschließlich ihrer inneren Organe und Teile wie Hals und Füße – in Wasser mit Salz, Pfeffer und einer in ein Käsetuch gewickelten Gewürzmischung gelegt. Die traditionell in Czernina verwendeten Gewürze variieren stark, umfassen jedoch im Allgemeinen Petersilie, Rosmarin, Thymian, Piment und Nelken. Nach dem Kochen der Ente und der Gewürze für eine bis sechs Stunden werden getrocknete Früchte hinzugefügt.
Zu den Trockenfrüchten, die der Czernina hinzugefügt werden, gehören typischerweise Pflaumen und Aprikosen. Einige Rezepte erfordern eine Vielzahl von Trockenfrüchten, darunter Äpfel, Kirschen, Rosinen und Pflaumen. Nicht jeder mag den Geschmack der Trockenfrüchte in der Schüssel und lässt ihn komplett weg.
Wenn die Suppe fertig gekocht ist, wird die Hitze ausgeschaltet, das Fleisch aus dem Topf genommen und die Knochen entfernt. Das Entenfleisch wird zusammen mit Mehl oder einer Aufschlämmung aus Sahne und Maisstärke wieder in die Suppe gegeben, um die Brühe einzudicken. Das Blut wird dann zusammen mit etwas Zucker in die Suppe gegeben, wenn die Trockenfrüchte nicht hinzugefügt wurden. Nachdem die gesamte Suppe gekocht wurde, bis sie eingedickt ist, ist die Czernina fertig.
Einige alternative Versionen, die als blinde Czernina bezeichnet werden, haben an Popularität gewonnen. Diese können Pflaumensaft anstelle von Entenblut und Schweine- oder Rinderrippen anstelle von Ente verwenden. Einige Rezepte erfordern tatsächlich sehr wenig Blut, daher wird der Pflaumensaft stattdessen verwendet, um die dunkle Farbe zu erreichen, die das Blut dem Gericht verliehen hätte. der Geschmack des Blutes fehlt nicht, weil zunächst so wenig verlangt wurde.
Die fertige Suppe kann über Eiernudeln oder Nudeln serviert werden. Knödel aus rohen Kartoffeln können in den letzten Minuten des Garvorgangs in die Suppe gegeben werden. Eine andere Möglichkeit besteht darin, sie mit einem Löffel Sauerrahm in der Mitte der Schüssel zu servieren, um den süß-sauren Geschmack der Suppe zu betonen.