Dunkelbrauner Zucker ist Zucker, der mindestens sechseinhalb Prozent Melasse enthält. Es hat eine charakteristische dunkelbraune Farbe und einen reichen Melassegeschmack, und es hat auch einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt. Beim Kochen wird dunkelbrauner Zucker in Rezepten verwendet, bei denen ein tieferer Zuckergeschmack erwünscht ist, und manche Leute genießen den Geschmack auch in Tee, Kaffee und anderen Getränken. Viele Märkte verkaufen dunkelbraunen Zucker zusammen mit seinem eng verwandten Cousin, dem hellbraunen Zucker, der dreieinhalb Prozent Melasse enthält.
Es gibt zwei Möglichkeiten, wie eine Zuckerraffinerie dunkelbraunen Zucker herstellen kann. Im ersten Fall fügt die Raffinerie dem verarbeiteten Weißzucker Melasse hinzu, bis der richtige Prozentsatz erreicht ist. Der Zucker kann auch mit Stabilisatoren angereichert werden, um das Gießen zu erleichtern und das Verklumpen zu reduzieren. Die Technik des Hinzufügens von Melasse kann auch zu Hause von Köchen verwendet werden, die braunen Zucker benötigen, indem sie eineinhalb Esslöffel (22 Milliliter) Melasse für jede Tasse (190 Gramm) Weißzucker hinzufügen.
Andere Raffinerien stellen dunkelbraunen Zucker her, indem sie ihren Zucker einfach minimal raffinieren, damit nicht die gesamte Melasse herausgenommen wird. Natürlicher brauner Zucker wird durch Einsparung des ersten Pressvorgangs hergestellt, wodurch ein dunkelbrauner Crumble mit hohem Melassegehalt entsteht, während minimal raffinierte Formen gespült werden können, damit sie zur Kristallisation angeregt werden, was die Verarbeitung erleichtert.
Beim Arbeiten mit braunem Zucker ist der höhere Feuchtigkeitsgehalt zu beachten. Das Vertauschen von braunem und weißem Zucker in einem Rezept kann unerwünschte Folgen haben, da die Änderung des Feuchtigkeitsgehalts das Rezept durcheinander bringen kann. Rezepte, die braunen Zucker erfordern, können bei Verwendung von weißem Zucker trocken werden, während Rezepte mit weißem Zucker bei Verwendung von braunem Zucker zu feucht werden können. Es ist auch wichtig, dunkelbraunen Zucker an einem kühlen, trockenen Ort in einem luftdichten Behälter zu lagern, damit er nicht zu einer festen Masse verschmilzt.
Einige Rezepte verlangen eine Mischung aus braunem und weißem Zucker, die den intensiven Geschmack des braunen Zuckers mit dem neutraleren weißen Zucker mildert. Menschen, die einen intensiveren Geschmack von braunem Zucker mögen, können in diesen Rezepten dunkelbraunen Zucker verwenden, während hellbrauner Zucker für eine mildere Wirkung verwendet werden kann. Dunkelbrauner Zucker führt auch dazu, dass Backwaren dunkler werden, wie Menschen, die mit verschiedenen Zuckerarten experimentiert haben, möglicherweise bereits festgestellt haben.