Holländische Prozessschokolade, auch als Dutched-Schokolade bekannt, wird durch Zugabe von Alkali zu natürlichem Kakaopulver hergestellt. Das in der Schokolade enthaltene Alkali glättet den Geschmack, wodurch ein milderer und dunklerer Kakao entsteht. Einige Leute glauben, dass das Backen mit holländischer Prozessschokolade im Gegensatz zu natürlichem Kakao zu einem anderen Endergebnis führt, da die Alkalität den Sauerteig im Rezept beeinflussen könnte.
Das niederländische Verfahren wurde von Coenraad Johannes van Houten, einem niederländischen Chocolatier, entwickelt. Es wird angenommen, dass Van Houtens Vater das ursprüngliche Verfahren zur Entfernung von Kakaofett aus gemahlenen Kakaobohnen mit einer hydraulischen Presse erfunden hat. Viele Leute glauben, dass die Fortschritte, die diese beiden gemacht haben, die Art und Weise verändert haben, wie Schokolade verwendet wurde.
Natürliches Kakaopulver wird im Allgemeinen nach dem Broma-Verfahren hergestellt. Diese Methode entfernt Kakaobutter aus gemahlenen Kakaobohnen und hinterlässt eine Substanz, die zu Kakaopulver verarbeitet werden kann. Das Broma-Verfahren erzeugt ein natürliches Kakaopulver, das leicht bitter, rötlich in der Farbe und stark im Schokoladengeschmack ist.
Niederländische Prozessschokolade wurde mit Alkali vermischt, was ihre Eigenschaften bis zu einem gewissen Grad verändert. Nachdem der Kakao holländisch wurde, ist ein Großteil der Bitterkeit verflogen, der Geschmack ist milder und die Farbe ist dunkler als bei seinem natürlichen Gegenstück. Viele Leute glauben, dass diese Schokolade ein besser schmeckendes Backgut produziert, das eine ansprechendere, tiefe dunkle Schokoladenfarbe hat. Außerdem enthält es weniger Kakaobutter, wodurch es in verschiedenen Flüssigkeiten besser löslich ist.
Wer backt, sollte beachten, ob ein Rezept natürliches Kakaopulver oder holländische Prozessschokolade verlangt. Einige Rezepte können durch die Verwendung des falschen Kakaos ziemlich verändert werden. Viele Kakaos werden als holländischer Prozess bezeichnet, sind aber eigentlich eine Mischung aus natürlicher und holländischer Schokolade, also keine echte holländische Prozessschokolade. Es ist ratsam, die Zutatenliste auf niederländischem Prozesskakao zu überprüfen, um sicherzustellen, dass eine alkalische Substanz aufgeführt ist.
Manchmal kann es schwierig sein, echte Dutched-Schokolade zu finden. Wenn holländische Prozessschokolade benötigt, aber nicht verfügbar ist, kann ein geeigneter Ersatz hergestellt werden, indem eine kleine Menge Backpulver zu natürlichem Kakaopulver hinzugefügt wird. Wenn niederländischer verarbeiteter Kakao die einzige verfügbare Sorte ist, aber natürlicher Kakao benötigt wird, kann Weinstein hinzugefügt werden, um einen niederländischen verarbeiteten Ersatz herzustellen. Viele Leute glauben, dass diese Schritte unnötig sind, da die beiden Kakaosorten im Allgemeinen austauschbar verwendet werden können.