Backpulver ist ein Treibmittel, das am häufigsten in Rezepten wie Kuchen, Schnellbrot und Pfannkuchen verwendet wird. Es wird oft als „doppelt wirkend“ beworben, was bedeutet, dass es zwei Arten von Treibmittel enthält. Im Gegensatz zu Backpulver fügt Backpulver dem Natriumbicarbonat häufig eine zusätzliche Zutat hinzu, normalerweise eine Säure. Dies führt zu einem höheren Anstieg der Backwaren, da der Anstieg bei Raumtemperatur beginnt und nicht beim Backen.
Die häufigste Kombination von Säuren und Laugen, die Backpulver herstellen, sind Weinstein und Natriumbicarbonat. Natriumbicarbonat aktiviert sich bei hohen Temperaturen, aber die Kombination mit einer säureähnlichen Weinsteincreme aktiviert es früher. Nicht alle Rezepte erfordern dies, und tatsächlich können einige Backwaren durch den doppelten Aufstiegsmechanismus ruiniert werden. Wenn in einem Rezept Backpulver verlangt wird, kann die Verwendung von Pulver zu stark aufgehen. Ebenso kann das Ersetzen von Soda durch Pulver zu flacheren Backwaren führen.
Wenn einem Bäcker ausgeht, kann er einen Teil Backpulver und zwei Teile Weinstein kombinieren. Zum Beispiel würde der Bäcker in einem Rezept, das 3 Teelöffel Backpulver erfordert, 2 Teelöffel Weinstein und 1 Teelöffel Backpulver verwenden. Das Pulver kann auch eine kleine Menge Maisstärke enthalten, die dazu beiträgt, dass die Zutaten keine Feuchtigkeit aufnehmen, aber dies ist beim Mischen einer kleinen Substitutionscharge nicht unnötig.
Es gibt einige Bedenken hinsichtlich des Aluminiumgehalts in Backpulver, insbesondere wegen seines Potenzials, das Risiko für die spätere Entwicklung der Alzheimer-Krankheit zu erhöhen. Menschen, die sich über dieses mögliche Risiko Sorgen machen, können eine Reihe von aluminiumfreien Marken finden. Diese Version ist allgemein in Naturkostläden und Reformhäusern erhältlich.
Da Backpulver bei Raumtemperatur zu aktivieren beginnt, weisen viele Rezepte für Backwaren den Koch auf, alle Zutaten bei Raumtemperatur zu haben. Viele ignorieren diesen Rat und produzieren immer noch feine Backwaren. Bäcker, die einen hohen, leichten Kuchen backen möchten, müssen diese Hinweise jedoch beachten, damit der Gärvorgang beginnt, bevor der Kuchen in den Ofen kommt.
Rezepte mit Säuren wie Zitronensaft und Buttermilch aktivieren Backpulver schneller und machen es effektiver. Rezepte empfehlen oft, etwa 1 Teelöffel (4.6 g) Pulver auf 1 Tasse (125 g) Mehl zu verwenden, aber diese Menge sollte niedriger sein, wenn Lebensmittel mit hohem Säuregehalt hinzugefügt werden. Die erforderliche Treibmittelmenge in einem Rezept, das etwa 1 Tasse (236.5 ml) Zitronensaft oder Buttermilch enthält, verringert sich normalerweise um die Hälfte.