Kuhhaie gehören zur Ordnung der Hexanchiformes, eine Ordnung, die sich durch die Anzahl der Kiemen von anderen Haien unterscheidet. Ein Kuhhai hat entweder sechs oder sieben Kiemen, während andere Haie fünf haben. In gemäßigten und tropischen Gebieten des Atlantischen, Indischen und Pazifischen Ozeans leben Kuhhaie typischerweise in tiefen Gewässern und wurden bis zu 6,150 Fuß (1,874 m) gefunden, kommen jedoch häufiger in Tiefen zwischen 150 Fuß (45 m) und 300 vor Fuß (90m).
Es gibt vier Arten von Kuhhaien, und sie sind eine vielfältige Gruppe. Der kleinste der Kuhhai-Familie ist der Scharfnasen-Siebenkiemer, der typischerweise eine maximale Länge von nur etwa 4.5 Fuß (1.4 m) hat; Der Stumpfnasen-Sechskiemer ist der größte Kuhhai und erreicht eine ausgewachsene Länge von mehr als 15.5 Fuß (4.8 m). Zur gleichen Gattung wie die Stumpfnasen-Sechskieme gehört die Großaugen-Sechskieme. Der Breitnasen-Siebenkiemer ist die einzige Kuhhaiart, die häufig in den flachen Küstengewässern der von ihm bewohnten Ozeane zu finden ist, und ist daher die am besten untersuchte aller Arten. Der Spitznasen-Siebenkiemer und der Stumpfnasen-Sechskiemer wurden beide in die Rote Liste der gefährdeten Arten der Internationalen Union für die Erhaltung der Natur aufgenommen.
Jede der Kuhhai-Arten zeichnet sich durch eine Rückenflosse weit bis zum Schwanzende des Hais sowie eine Afterflosse und einen stämmigen, rundlichen Körper aus. Die kräftigen Münder haben einen deutlichen Überbiss, und der Oberkiefer ist mit dornenartigen Zähnen gefüllt, während die Zähne im Unterkiefer eine einzigartige Kammform haben. Kuhhaie bringen lebende Junge zur Welt, wobei die durchschnittliche Wurfgröße zwischen 22 und 108 Jungen liegt. Die Eltern kommen im Frühjahr und Frühsommer in flache Gewässer, um zu gebären.
In scharfem Gegensatz zu der fügsamen Natur, die ihr Name vermuten lässt, sind Kuhhaie aggressive Jäger und jagen andere Meerestiere von Fischen, Tintenfischen, Robben und Delfinen bis hin zu anderen Haien. Breitnasen-Siebenkiemen wurden bei der Jagd in Rudeln beobachtet und zeigen Methoden der kooperativen Jagd, die für Haie ungewöhnlich sind. Bekannt für ihre Neugier, wurden sie beobachtet, wie sie mutig an Taucher heranschwammen. Dies hat zu Konfrontationen zwischen Menschen und Siebenkiemen geführt, insbesondere denen, die in den Seetangwäldern vor der Küste von Kapstadt, Südafrika, gefunden werden. Sie sind sowohl als Aasfresser als auch als Raubtiere bekannt, um Menschen in flachen Küstengewässern anzugreifen, und in den Mägen von sezierten Kuhhaien wurden menschliche Überreste gefunden.