Manche Menschen reagieren empfindlicher als andere auf Verbindungen in Lebensmitteln, die bestimmte Aromen erzeugen. Diese Leute werden Supertaster genannt. Der Begriff kann suggerieren, dass Essen für Supertaster besser schmeckt – dass es sogar super schmeckt. Aber das ist nicht der Fall. Vieles von dem, was für gewöhnliche Geschmackstalente langweilig schmeckt oder von ihnen überhaupt nicht wahrgenommen werden kann, hat für Supertaster einen erkennbaren Geschmack.
Supertaster werden mit einer erhöhten Geschmacksempfindlichkeit geboren. Selbst eine Person mit einem ausgeprägten Geschmacksbewusstsein kann nicht als Supertaster gelten, wenn sie nicht mit der richtigen Ausrüstung ausgestattet ist. Diese Ausrüstung scheint sich in der Oberfläche der Zunge zwischen den pilzförmigen Papillen zu befinden – den Strukturen, die die Geschmacksknospen unterstützen. Jeder hat diese Strukturen, aber Supertaster haben mehr als die meisten und haben daher mehr Geschmacksknospen, die über die Zunge verteilt sind.
Während dieser physiologische Unterschied für die Supertasting-Fähigkeiten verantwortlich zu sein scheint, können andere Faktoren am Werk sein. Die Tendenz scheint auch mit Sexualhormonen zusammenzuhängen, da die meisten Supertaster Frauen sind. Die Gene, die den Supertaster-Status bestimmen, wurden möglicherweise in den Tagen stark selektiert, als man in der Wildnis bittere und daher giftige Pflanzen meidete, die für eine bessere Gesundheit und ein längeres Leben sorgten.
Der Labortest, der bestimmt, ob jemand ein Supertaster ist, beinhaltet eine Substanz namens Propylthiouracil (PROP). Für normale Verkoster ist PROP geschmacklos, aber für Supertaster hat es einen stark bitteren Geschmack. Ein Blick auf die Zunge kann auch helfen, festzustellen, ob jemand ein Supertaster ist. Die Oberfläche der Zunge eines Supertasters wird bei pilzförmigen Papillen besonders holprig erscheinen. Die Verwendung von blauer Lebensmittelfarbe zum Färben der Zunge zeigt die Beulen in größerer Erleichterung.
Aber ein Supertaster braucht vielleicht keinen Test, um seinen Status zu bestimmen. Wenn eine Person ein Supertaster ist, wird ihr der Geschmack einiger Lebensmittel unangenehm sein. Sie kann ihre starke Abneigung beispielsweise gegen Brokkoli an den milderen Reaktionen anderer auf das gleiche Essen messen. Eine Anhäufung ungewöhnlicher Geschmacksreaktionen lässt vermuten, dass sie tatsächlich ein Supertaster ist. Andere Nahrungsmittel, die für gewöhnliche Zungen leicht bitter, aber für Supertaster extrem bitter sind, sind Kaffee, dunkle Schokolade und Soja. Supertaster finden auch den Geschmack von zucker- und fetthaltigen Lebensmitteln überwältigend.
Bitteres Gemüse enthält Alkaloide, die für die Zellreparatur hilfreich sind, und Supertaster können deren Vorteile verpassen. Aber weil Supertaster weder Zucker noch Fett mögen, leiden sie seltener an Fettleibigkeit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen als der Rest der Bevölkerung.