Fruktose, auch bekannt als Lävulose, ist ein natürlich vorkommendes Monosaccharid, das in Früchten und Honig vorkommt. Etwa doppelt so süß wie Haushaltszucker und mit einem niedrigeren glykämischen Index kann er als natürlicher Ersatz für Haushaltszucker von Menschen verwendet werden, die Kalorien sparen oder einen gesunden Blutzuckerspiegel aufrechterhalten möchten. Aus diesen Gründen wird es manchmal kommerziell in zubereiteten Kuchen, Keksen und anderen Süßigkeiten verwendet. Bei der Verwendung von Fruchtzucker in der Hausmannskost ist jedoch Vorsicht geboten, da er andere physikalische und chemische Eigenschaften als Haushaltszucker aufweist und in Standardrezepten nicht immer in gleichen Mengen ersetzt werden kann.
Monosaccharide sind die einfachsten Zuckerformen, die jeweils aus einem einzigen Zuckermolekül bestehen. Es gibt eine Reihe von Monosacchariden, sowohl synthetische als auch natürlich vorkommende, aber die einzigen Monosaccharide, die in Lebensmitteln vorkommen, sind Fruktose, Glukose und Galaktose. Die einfachen Zucker werden oft als gebundene Paare gefunden, in diesem Fall werden sie zu Disacchariden – wie Saccharose, Maltose und Laktose. Zuckermoleküle können sich auch zu langen Ketten verbinden, die als Polysaccharide oder komplexe Kohlenhydrate bekannt sind. Aus ernährungsphysiologischer Sicht können komplexe Kohlenhydrate als die wichtigste Zuckerform in der Ernährung angesehen werden, da sie im Verdauungssystem länger brauchen, um abgebaut zu werden und einen stabileren Blutzuckerspiegel erzeugen als schnell verarbeitete Einfachzucker.
Die chemische Formel für Monosaccharide umfasst im Allgemeinen ein Vielfaches von CH2O. In einem typischen Monosaccharid bilden die Kohlenstoffatome eine Kette, in der jeder Kohlenstoff außer einem an eine Hydroxylgruppe gebunden ist. Der einzelne Kohlenstoff, der nicht an eine Hydroxylgruppe bindet, ist stattdessen an ein Sauerstoffmolekül doppelt gebunden, wodurch eine Carbonylgruppe gebildet wird. Die Lage der Carbonylgruppe unterteilt die Monosaccharide in Ketonzucker und Aldehydzucker. Ein als Seliwanoff-Test bekannter Labortest kann verwendet werden, um chemisch festzustellen, ob ein bestimmter Zucker ein Ketonzucker wie Fructose oder ein Aldehydzucker wie Glucose oder Galactose ist.
Während Fruchtzucker und Honig im Allgemeinen als sicher gelten, kann übermäßiger Konsum zu Hyperurikämie führen, einer Erkrankung, die durch einen erhöhten Harnsäurespiegel im Blut gekennzeichnet ist. Es gibt auch bestimmte Verdauungsstörungen, die mit Schwierigkeiten bei der Verarbeitung oder Aufnahme von Fruchtzucker aus der Nahrung verbunden sind. Fruktosemalabsorption ist eine Störung, bei der der Dünndarm nicht in der Lage ist, diesen bestimmten Zucker aufzunehmen, was zu einer Konzentration des Zuckers im Verdauungssystem führt. Die Symptome und Tests für diesen Zustand ähneln denen einer Laktoseintoleranz, und die Behandlung umfasst oft das Entfernen von auslösenden Nahrungsmitteln aus der Ernährung.
Eine ernstere Erkrankung ist die hereditäre Fructoseintoleranz (HFI), eine genetische Störung, bei der ein Mangel an Leberenzymen für die Verdauung von Fructose erforderlich ist. Zu den Symptomen gehören im Allgemeinen schwere Magen-Darm-Beschwerden, Dehydration, Krämpfe und Schwitzen. Unbehandelt kann HFI zu dauerhaften Leber- und Nierenschäden bis hin zum Tod führen. Obwohl HFI viel schwerwiegender ist als Fructose-Malabsorption, ist die Behandlung ähnlich und konzentriert sich normalerweise auf die sorgfältige Vermeidung von Lebensmitteln, die Fruchtzucker oder seine Derivate enthalten.