Gastrique ist die kulinarische Bezeichnung für eine Saucenbasis mit einer Reduktion von Zucker und Essig. Bei schwacher Hitze karamellisiert, bilden Essig und Zucker, kombiniert mit einer leichten Brühe, eine Basis für Zitrus-, Obst- und andere bunte Saucen. Sobald die Karamellisierung abgeschlossen ist, ähnelt die Reduktion einem klebrigen Sirup. Brühe wird verwendet, um den Sirup zu verdünnen, damit er sich besser mit anderen Zutaten zu einer fertigen Sauce vermischen lässt.
In der italienischen Küche hat Agrodolce eine auffallende Ähnlichkeit mit Gastrique, da die Sauce typischerweise süß-sauer ist. Andere Küchen, darunter sowohl die französische als auch die amerikanische, verwenden auch Gastrique in Rezepten. Duck á l’orange zum Beispiel verwendet die Basis für die charakteristische Orangensauce, von der das Gericht seinen Namen hat. Tomatensauce mit einer Essig- und Zuckerreduzierung als Basis ist sowohl in Europa als auch in Amerika auf Brathähnchen üblich.
Der Essig, der zur Herstellung von Gastrique verwendet wird, beeinflusst den fertigen Sirup stark und beeinflusst somit die fertige Sauce oder die fertigen Saucen. Rotweinessig und Essig-Vincotto haben beispielsweise einen starken Himbeer- oder Traubengeschmack, der sich für Hühnchen-, Schweinefleisch- und Meeresfrüchtesaucen eignet. Apfelessig erzeugt einen Gastrique mit einem schärferen Geschmack, der sich für würzigere Gerichte eignet. Ebenso erzeugen andere Essige verschiedene Geschmacksuntertöne, die es wert sind, berücksichtigt zu werden.
Neben Unterschieden im Essiggeschmack beeinflussen auch zusätzliche Variationen wie die Wahl der Brühe zum Verdünnen des Gebräus oder beim Kochen hinzugefügte Gewürze die fertige Sauce. Frisches Obst oder Fruchtsäfte ergänzen beispielsweise den Geschmack von Rotweinessig oder Essig-Vincotto. Saucen aus dieser Reduktion werden oft in Gerichten mit rotem Fleisch verwendet. Auf der anderen Seite bieten Reduktionen mit Apfelessig, Chilis und gemahlener Paprika einen würzigen Geschmack für weißes Fleisch und Geflügel.
Als Soßenbasis oder Sirup bietet Gastrique nahezu grenzenlose Möglichkeiten für süßsaure Soßen und sogar alkoholhaltige Getränke. Jedes Gericht oder jedes Getränkerezept, das eine süß-sauere Basis erfordert, für die eine Essig- und Zuckerreduktion geeignet sein könnte, kann für Gastrique angepasst werden. Bloody Marys, Margaritas, Martinis und einige Daiquiris sind nur einige Beispiele für Getränke, die eine exotische Note erhalten, wenn die Sirupbasis anstelle einer sauren Mischung verwendet wird. Mit frischem Obst oder Konfitüren gemischt, ist Gastrique ein einzigartiger, aromatischer Dip für Brot, Käse und andere Vorspeisen. Andere Verwendungen sind Entensauce, süß-saure Sauce für orientalische Gerichte, Nieselregen für Steaks oder Schweinekoteletts oder Dressings für Salate.