Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) sind eine Gruppe von Programmen, die verwendet werden, um Gefahren in der Lebensmittel- und Arzneimittelproduktion zu managen. Ein gültiger HACCP-Plan basiert auf sieben Prinzipien. Es ist schwierig oder unmöglich, jedes einzelne Lebensmittel im Herstellungsprozess zu testen, daher wird der HACCP-Plan selbst validiert und verifiziert, um eine sichere Herstellung zu gewährleisten.
Zunächst muss das Unternehmen eine Gefahrenanalyse durchführen. Die verschiedenen Gefahren, die bei der Lebensmittelzubereitung auftreten können, müssen definiert werden, und alle vorbeugenden Maßnahmen zur Kontrolle dieser Gefahren werden ebenfalls identifiziert. Gefahren können alle Eigenschaften umfassen, die dazu führen können, dass ein Lebensmittel oder ein Arzneimittel für den Menschen unsicher ist.
Als nächstes sollten kritische Kontrollpunkte festgelegt werden. Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Schritt im Herstellungsprozess, bei dem eine Kontrolle oder ein Test eingefügt werden kann, der zur Beseitigung oder Verringerung eines identifizierten Sicherheitsrisikos führt. Jeder kritische Kontrollpunkt muss festgelegte Varianzgrenzen haben. Diese Grenzen sind festgelegte Mindest- und Höchstwerte oder Werte, innerhalb derer die Gefahr kontrolliert werden soll.
Für jeden kritischen Kontrollpunkt wird ein Überwachungsprozess definiert. Die Definition besteht darin, den Kontrollprozess und die mit jedem Punkt verbundenen Aktivitäten festzulegen, um eine ordnungsgemäße Überprüfung während des gesamten Herstellungsprozesses sicherzustellen. Einige Regierungsbehörden verlangen, dass dies ausdrücklich in den HACCP-Plan aufgenommen wird.
Korrekturmaßnahmen für alle kritischen Kontrollpunkte, die außerhalb des Varianzbereichs liegen, werden festgelegt. Diese Maßnahmen müssen ergriffen werden, sobald ein bestimmter kritischer Kontrollpunkt von seinem zulässigen Bereich abweicht. Der Zweck der Definition dieser Maßnahmen besteht darin, dass kein abgedecktes Produkt an die Öffentlichkeit gelangt, das die Gesundheit eines Verbrauchers verletzen würde. Die mit HACCP verbundenen Vorschriften verlangen, dass alle Hersteller Dokumentations- und Aufzeichnungsverfahren für die Implementierung, Verwaltung und Korrektur des Herstellungsprozesses gemäß dem Plan führen. Nach der Entwicklung der Aufzeichnungsverfahren wird der HACCP-Plan validiert und verifiziert.
Diese Pläne waren ursprünglich nur für bestimmte Lebensmittelindustrien erforderlich. Die Anwendung dieser Pläne und Vorschriften hat sich auf fast alle Bereiche der Lebensmittelherstellung und viele Industrien der Arzneimittelherstellung ausgeweitet. Verschiedene Regierungsbehörden überwachen die Umsetzung von HACCP in jeder Branche. HACCP begann in den USA; jedoch haben sich die Konzepte und Prozesse in der Lebensmittelherstellung international ausgebreitet. Ziel war es, einheitliche Richtlinien zu entwickeln, um weltweit sichere Lebensmittel zu gewährleisten.