Verdauungssäfte zerlegen die Nahrung chemisch in Komponenten, die den Stoffwechsel des Körpers ankurbeln. Die genaue chemische Reaktion, die dabei abläuft, hängt stark vom jeweiligen Saft ab. Reize aus der Nahrung, wie Sehen, Riechen und Schmecken, lösen eine erhöhte Produktion von Verdauungssäften aus. Da die Nahrung im Magen-Darm-Trakt verarbeitet wird, nimmt die Saftproduktion aus den nahegelegenen Organen noch mehr zu und verbindet sich mit der Nahrung. Die Säfte trennen dann die verschiedenen Bestandteile der Nahrung, wie Zucker und Eiweiß, voneinander und bereiten sie für die Aufnahme in das System vor.
Speichel ist der erste Verdauungssaft, der auf die Nahrung einwirkt. Amylase – auch als „Ptyalin“ bezeichnet –, ein Enzym, das im Speichel vorkommt, beginnt mit der Verdauung, indem es die Auflösung von Stärke in einfachere Zucker katalysiert. Beim einzelnen Kauen wird Speichel gründlich in die Nahrung eingemischt, wirkt auf die vorhandene Stärke ein und schmiert die Nahrung in Vorbereitung auf andere Verdauungsprozesse.
Die Nahrung wird dann geschluckt und zum Magen transportiert, der Magensaft enthält. Dies gilt als einer der flüchtigsten Verdauungssäfte, wobei Salzsäure einer der Hauptbestandteile ist. Die starke Säure dient dazu, die Nahrung aufzulösen, während die Enzyme Pepsin und Rennin Eiweiß in einfachere Aminosäuren zerlegen. Kaliumchlorid und Natriumchlorid, die im Saft enthalten sind, helfen, die Säure zu neutralisieren und ermöglichen eine sichere Übertragung der Nahrung vom Magen in den Dünndarm oder Zwölffingerdarm.
Der Zwölffingerdarm enthält zwei Verdauungssäfte: Pankreassaft und Galle. Mehrere Enzyme wirken auf Nahrung im Pankreassaft; nämlich Amylase, Lipase und Trypsin. Die Amylase im Pankreassaft katalysiert wie im Speichel den Abbau komplexer Zucker in einfachere Zucker. Lipase hingegen katalysiert den Abbau von Lipiden durch Hydrolyse. In gleicher Weise katalysiert Trypsin die Auflösung chemischer Bindungen in Peptiden, um einfachere Aminosäuren freizusetzen.
Galle, der zweite Verdauungssaft des Zwölffingerdarms, besteht hauptsächlich aus Wasser. Etwa 10 Prozent der Galle enthält jedoch Gallensalze, die dazu dienen, Fetttröpfchen aus teilweise verdauter Nahrung in Mizellen zu emulgieren. Diese Fette, Triglyceride und Phospholipide sind miteinander verbunden, um Strukturen zu bilden, die als Mizellen bekannt sind. Die durch die Emulgierung erzeugte vergrößerte Oberfläche ermöglicht es der Lipase im Pankreassaft, auf das Fett einzuwirken und Triglyceride in einfachere Fettsäuren und Monoglyceride zu zerlegen. Diese Stoffe werden dann über die Zotten in den Darmtrakt aufgenommen und für die verschiedenen Stoffwechselvorgänge des Körpers genutzt.