Los microorganismos que hacen que los alimentos se echen a perder necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, por lo que cualquier cosa que deshidrate los alimentos o elimine el agua de los microbios ayudará a evitar que crezcan. Tanto los alimentos como los microorganismos contienen agua, y su contenido de agua puede reducirse poniéndolos en contacto con sustancias solubles que absorben el agua a través de un fenómeno conocido como ósmosis. La sal y el azúcar son sustancias comunes y relativamente inofensivas que se disuelven fácilmente en agua, por lo que se han utilizado para conservar varios tipos de alimentos durante algún tiempo. Los alimentos que han sido tratados con sal o azúcar para conservarlos no suelen tener suficiente agua disponible en la superficie para permitir la multiplicación de los microbios que caen sobre ellos. De hecho, los microbios pueden morir por deshidratación, ya que se les quita el agua.
Deterioro de los alimentos
Los alimentos se echan a perder cuando ciertos microorganismos comienzan a reproducirse y digerir su superficie, produciendo una variedad de subproductos de sus procesos metabólicos. Esto puede o no ser fácilmente detectable. A menudo, la comida se verá mohosa o blanda, o puede oler mal, pero a veces no es obvio y, por lo tanto, puede ser más peligroso, ya que los subproductos microbianos pueden ser muy tóxicos y los propios microbios a veces pueden causar infecciones muy graves. Por tanto, para conservar los alimentos, es necesario asegurarse de que sea difícil o imposible que los microorganismos se reproduzcan o sobrevivan en ellos. Uno de los métodos más antiguos para hacer esto es la conservación con sal o azúcar.
Ósmosis
Si las soluciones de sal fuertes y débiles están separadas por una membrana porosa, las concentraciones se ajustarán hasta que sean iguales para ambas soluciones: la sal se moverá a través de la membrana de la solución más fuerte a la más débil y el agua se comportará de manera opuesta. . Los alimentos y los microorganismos están formados por células con membranas, por lo que la ósmosis puede operar a través de estas membranas para extraer el agua. Las células contienen agua con una cierta cantidad de sales y azúcares disueltos, pero si se colocan en un ambiente con una concentración muy diferente de sustancias disueltas, el agua fluirá hacia afuera o hacia adentro de las células.
Por ejemplo, si un glóbulo rojo se coloca en agua pura, se hinchará y finalmente estallará. Esto se debe a que la célula absorbe agua de su entorno. Cuando se coloca en agua con una concentración de sal igual a la de la sangre, el glóbulo rojo no experimenta ósmosis y permanece en un tamaño constante. Cuando se coloca en agua muy salada, el entorno alrededor del glóbulo rojo comenzará a succionar los fluidos dentro de la célula a través de la ósmosis, lo que hará que se marchite y muera. Cuando los alimentos se conservan con sal o azúcar, los microbios no pueden absorber el agua a través de sus membranas, lo que impide el crecimiento y la reproducción, y pueden perder agua y morir.
Otros efectos
Estos conservantes pueden tener otros efectos útiles. Se cree que a altas concentraciones dentro de las células pueden socavar la estructura del ADN e interrumpir el funcionamiento de algunas enzimas. Se sabe que algunos de los enlaces relativamente débiles que mantienen la forma de las moléculas enzimáticas pueden romperse con sales en concentraciones elevadas. La piel no se ve afectada por el contacto con las soluciones de sal y azúcar porque está cubierta con una capa de células muertas que protegen los tejidos vivos de la deshidratación.
Ventajas y desventajas
La sal y el azúcar son muy eficaces contra la mayoría de las bacterias que pueden causar enfermedades. Generalmente, estos microorganismos no pueden tolerar una concentración de sal de más del 10%. Sin embargo, los mohos a menudo sobreviven a concentraciones mucho más altas y las levaduras pueden crecer en soluciones de azúcar altamente concentradas. El uso de sal y azúcar también está limitado por el hecho de que imparten un sabor muy notable a los alimentos para los que se han utilizado para conservar. Esto puede ser aceptable en algunos alimentos, pero no en otros.