Varios tipos diferentes de frijoles comunes se pueden denominar frijoles blancos, incluidos los frijoles blancos, los frijoles grandes del norte y los frijoles cannellini. Los mejores especímenes de todas las variedades tienen una piel suave y de color crema cuando están frescos o secos, sin arrugas, manchas oscuras ni agujeros, y se broncean ligeramente cuando se cocinan. La piel debe ser delgada y delicada, mientras que el frijol en el interior debe ser relativamente almidonado con un ligero sabor a nuez. Estos frijoles funcionan mejor en guisos, sopas y ensaladas, acompañados de hierbas frescas, carne o ingredientes lácteos.
Los frijoles azul marino, gran norte y cannellini son ligeramente diferentes en tamaño y forma, pero comparten su color pálido y su sabor ligeramente a nuez. Por lo general, puede sustituir una variedad por otra en las recetas, aunque los frijoles cannellini son algo más grandes que los otros tipos y se usan en recetas italianas tradicionales, mientras que los frijoles blancos son casi tan pequeños como los guisantes y son tradicionales en los frijoles horneados. Los frijoles grandes del norte son de tamaño y textura medianos, lo que los hace muy versátiles en la cocina.
Estos frijoles se pueden comprar frescos, secos o enlatados, con frijoles frescos que producen los mejores resultados, frijoles secos que cuestan menos y frijoles enlatados que brindan la mayor comodidad. Si compra frijoles blancos frescos o secos, busque muestras con una piel blanquecina a crema sin agujeros, grietas o arrugas. Evite los frijoles decolorados, que pueden estropearse, así como los frijoles con una capa de semillas muy dura, ya que pueden ser difíciles de cocinar. Al comprar frijoles enlatados, asegúrese de que la lata esté intacta sin óxido ni abolladuras.
Todos los frijoles blancos se pueden cocinar hirviéndolos o hirviéndolos a fuego lento, y los frijoles enlatados se cocinan más rápido, seguidos de los tipos frescos y secos. El frijol está completamente cocido cuando la piel se convierte en una crema pálida para broncearse y es ligeramente transparente, cubriendo un interior suave y almidonado. Los frijoles están poco cocidos si permanecen crujientes o resisten la picadura, y se sobrecocinan si comienzan a perder su forma o se desintegran.
Estos frijoles funcionan mejor en platos que destacan su ternura y sabor delicado, incluidas ensaladas, guisos y sopas. Tradicionalmente, los frijoles blancos a menudo se combinan con sabores dulces como el azúcar moreno o el jarabe de arce, carnes como el cerdo o el tocino y hierbas frescas como la salvia, el laurel y el romero. También van bien con mantequilla o crema en algunas sopas, y con alliums como cebolla y ajo. Los frijoles blancos funcionan mejor en la cocina europea y norteamericana, pero son una mala elección para los chiles, frijoles refritos y platos similares.