Un pastel de merengue perfecto tiene un relleno suave y uniformemente cocinado, envuelto en una deliciosa corteza escamosa, y está cubierto con hermosas almohadas nevadas de merengue suave que no lloran ni se hunden. Crear el pastel de merengue ideal puede ser extremadamente difícil, ya que el cocinero enfrenta una serie de desafíos de abajo hacia arriba. El pastel de merengue se debe construir de modo que la corteza no se empape, el relleno se cocine por completo y el merengue se cocine completamente sin separarse de los lados del plato o quemar en la parte superior. Con prueba y error, los cocineros han desarrollado numerosas técnicas que mejorarán en gran medida el éxito del pastel de merengue.
Hacer el pastel de merengue perfecto comienza con la corteza. Seleccione una receta de corteza que dará como resultado una masa ligera y escamosa. Después de haber hecho la corteza, hornee previamente. Para hornear previamente una corteza, extiéndala y colóquela en su molde para pastel engrasado y enharinado. Luego, pese la corteza con frijoles u otro plato para pastel más pequeño y hornee por 20 minutos. Mientras la corteza se hornea, comience a hacer el relleno y configure los otros ingredientes para que pueda armar el pastel tan pronto como la corteza salga del horno. El calor de la corteza precocida ayudará a cocinar el relleno de manera uniforme.
Antes de comenzar a rellenar el pastel, configure los ingredientes para el merengue. El merengue se cocinará de manera uniforme si se canaliza sobre un relleno caliente, porque el calor del relleno ayudará a cocinar y establecer el merengue. Por esta razón, desea que el merengue se prepare rápidamente cuando el relleno esté recién cocinado. Mida todos los ingredientes que necesitará para el merengue y cocine previamente una pasta de maicena para mezclar con el merengue mientras lo bate. La pasta de almidón de maíz evitará que el merengue llore o supure, y también proporcionará cuerpo para que no se hunda.
Cuando se presentan los ingredientes para el merengue, comience con el relleno. Siga las instrucciones cuidadosamente, cocinando el relleno a fuego lento y revolviendo frecuentemente para que no se queme ni se aglomere. Se puede usar una variedad de rellenos para pasteles de merengue, como limón, lima, chocolate o caramelo. La mayoría de los libros de cocina proporcionan recetas para varios rellenos, y también puede sentirse libre de experimentar una vez que haya dominado los conceptos básicos para hacer un relleno de crema pastelera.
Tan pronto como el relleno esté listo, viértalo en la masa de pastel y comience a batir el merengue. Batir las claras de huevo enérgicamente y de manera uniforme, asegurándose de rotar el tazón para que todo esté batido. La mayoría de las recetas requieren una adición gradual de azúcar, crema de tártaro y vainilla hasta que las claras de huevo hayan comenzado a alcanzar picos rígidos. Luego agregue la pasta de maicena hasta que las claras de huevo creen picos firmes y crujientes, y prepárese para esparcir el merengue sobre el relleno tibio. Nunca haga el merengue antes del relleno, ya que se hundirá y perderá consistencia: debe cocinarse inmediatamente después de hacerse.
Para evitar que el merengue se separe de los bordes, coloque una capa de merengue alrededor del borde del pastel primero, asegurándose de anclarlo firmemente a la corteza en todos los puntos. Luego, comience a llenar el centro, formando el merengue en una forma clásica de colina. Tan pronto como el pastel de merengue esté ensamblado, deslícelo dentro del horno en el estante superior y hornee según las indicaciones: generalmente durante aproximadamente 20 minutos o hasta que la parte superior del pastel de merengue comience a dorarse ligeramente. Coloque el pastel de merengue en una rejilla hasta que esté completamente frío antes de comer o refrigerar, cubierto.