Los postres de merengue se pueden servir solos, como las galletas olvidadas, que están hechas de merengue que se hornea en un horno a fuego lento. Además, los postres de merengue se pueden hacer junto con otros alimentos, como la cobertura de merengue en algunos pasteles o la cáscara de merengue horneado que cubre Alaska horneada. Para agregar más variedad a los postres de merengue, un cocinero puede agregar saborizantes a la mezcla de merengue, usando ingredientes como extracto de vainilla o cacao en polvo antes de cocinar el merengue, o rociar jarabes o frutas sobre el merengue una vez que se haya cocinado.
Cuando se hacen postres de merengues, pueden ser duros o suaves. Cambiar la cantidad de tiempo que se cocina un merengue, así como la temperatura de cocción, determina si el merengue es suave o duro. El merengue duro es crujiente y seco, en lugar de tener la textura cremosa de los postres de merengue suave. Bajar la temperatura y aumentar el tiempo de horneado produce un merengue duro, como lo que constituye las galletas olvidadas, que un cocinero incluso podría dejar en el horno durante la noche, después de que el horno se haya apagado. Hornear el merengue a alta temperatura durante un corto período de tiempo lo hace suave, con crestas doradas en el exterior del merengue, como coberturas de merengue en pasteles o el merengue que cubre el interior del helado de Alaska olvidada.
Existen tres formas fundamentales de crear postres de merengue, y cada método proviene de un país de origen diferente. El merengue francés es el más fácil de hacer, ya que el cocinero combina las claras de huevo y el azúcar refinada, batiéndolas hasta que la mezcla se endurezca. El merengue suizo también está hecho de azúcar y claras de huevo, que el cocinero bate mientras calienta la mezcla en un baño maría o baño de agua sobre una estufa, deteniéndose una vez que el azúcar se disuelve por completo. Un cocinero hace merengue italiano hirviendo azúcar y agua juntos, y luego combina la mezcla con las claras de huevo que ya ha batido hasta que se hayan hinchado. Luego, el cocinero bate las claras de huevo y el jarabe de azúcar hasta que se endurecen.
El proceso de batir un merengue es esencial para su formación, ya que al hacerlo estira las moléculas de proteína en las claras de huevo. Agregar azúcar es la clave para permitir que el merengue mantenga su forma a largo plazo, ya que los azúcares endurecen las claras y mantienen su forma inflada. El azúcar que se combina con los merengues debe disolverse por completo antes de que se cocine el merengue, de lo contrario tendrá una textura granulada incluso después de que el merengue se haya horneado.