¿Cuál es el secreto de una buena masa de pastel? La mayoría de los cocineros que hacen pasteles regularmente tienen sus respuestas a esta pregunta. Algunos juran acortando la mezcla, otros por manteca de cerdo. Algunos dicen que tamizar la harina primero, mientras que otros no. ¿Hay una mejor manera de hacer una masa de pastel? Aparte del método, no realmente.
Para hacer una buena masa de tarta, el cocinero siempre debe asegurarse de que todos los ingredientes y utensilios estén fríos. ¿Suena extraño? Realmente no. El calor hace que la grasa en la masa se una con el gluten en la harina demasiado rápido, por lo que la corteza del pastel termina dura, no tierna y escamosa. Por lo tanto, coloque el tazón, el tenedor y la batidora en el congelador durante unos 20 minutos más o menos antes de hacer la corteza. Use agua helada también. Algunas personas mantienen su harina en el refrigerador, pero el cocinero siempre puede medirla y ponerla en el recipiente del congelador.
Una receta básica de corteza de pastel comienza con una taza de harina para todo uso, 1/2 cucharadita de sal, 1/3 taza de manteca, mantequilla o manteca y tres cucharadas de agua helada. La manteca con sabor a mantequilla siempre es una buena opción para una masa de tarta. Mezcle la harina y la sal en un tazón mediano. Luego, use una licuadora de repostería para cortar la manteca hasta que la mezcla forme trozos del tamaño de un guisante.
Agregue aproximadamente una cucharada de agua a la mezcla y comience a mezclarla suavemente en una masa. Agregue el agua una cucharada a la vez, hasta que la mezcla casi limpie los lados del tazón. Si se necesita más agua que las tres cucharadas originales, agréguele una cucharadita a la vez. Reúna la masa en una bola.
Si el tiempo lo permite, deje reposar la masa en el refrigerador al menos una hora. Preparar la masa de masa para pastel temprano en el día y enfriarla durante varias horas o durante la noche es aún mejor. Esto permite que la grasa se vuelva a solidificar, por lo que el gluten no se desarrollará tanto cuando se extienda la corteza del pastel.
En un tablero enharinado, losa de mármol o papel encerado enharinado, gire la masa y aplánela con las manos en una ronda. Enharina el rodillo y comienza a enrollar la corteza del pastel en una forma más o menos redonda, hasta que sea aproximadamente dos pulgadas (5 centímetros) más grande que el molde para pastel. Con cuidado, doble la masa en cuartos y colóquela en el molde para pastel, con la punta de la corteza del pastel en el centro del molde. Desdobla la corteza del pastel y dale palmaditas suavemente en el fondo y los lados de la sartén. Recorte la corteza y flauta con los dedos o un tenedor, según lo desee.
Ahora viene otra pregunta controvertida: ¿hornear previamente o no? Nuevamente, esto es a menudo una cuestión de preferencia personal. En pasteles más largos, la corteza probablemente se horneará. Sin embargo, con tiempos de cocción más cortos, precocer la corteza puede ser una buena idea.
Al hornear previamente una corteza de tarta, el cocinero debe cubrir los bordes con papel de aluminio, ya que la cocción previa, junto con la cocción principal, puede quemar la corteza. La corteza se puede hornear en un horno caliente – aproximadamente 425 ° F (218 ° C) durante aproximadamente 12 minutos o hasta que se dore. Algunos cocineros también juran al usar algún tipo de masa de corteza de pastel, como cuentas o frijoles, durante la cocción previa. Dicen que esto evita que la corteza del pastel se contraiga de los lados de la sartén.
En cualquier caso, cuando la corteza esté lista, el cocinero puede llenarla con crema de chocolate, relleno de coco o limón, manzanas, bayas o duraznos para un delicioso postre. El relleno se puede hacer mientras la masa está descansando, por cierto. El delicioso pastel resultante con una corteza escamosa siempre vale la pena.