Un pastel de doble corteza es simplemente un pastel con dos cortezas. Encontrará muchos pasteles de corteza única, como nuez y calabaza, así como muchos pasteles salados como quiches hechos con una corteza de fondo. Ocasionalmente, un pastel de plato hondo presenta una corteza superior y no inferior. Este es el caso con algunos pasteles de carne, también.
Por el contrario, el pastel de doble corteza tiene dos costras, una superior e inferior, que juntas forman un sello alrededor de los ingredientes. Esto puede ayudar a evitar que los jugos salgan del pastel, aunque un poco podría escapar de la ventilación en la corteza superior. Nuevamente, encontrarás versiones dulces y saladas de este pastel. Algunos restaurantes de pizza incluso se especializan en pizzas con una corteza superior e inferior, como una variante de la pizza de plato hondo.
Si está haciendo un pastel de doble corteza, un paso importante es asegurarse de que la corteza superior e inferior estén selladas juntas. Al presionar las costras superiores e inferiores con los dedos, con un tenedor o con otros instrumentos que hacen una costra decorativa, se puede lograr esto. Sellar las dos costras juntas es importante ya que de lo contrario, cualquier líquido en los ingredientes del pastel puede gotear debajo de la corteza inferior, o simplemente en una bandeja para hornear sobre la que se asienta el pastel. Si se llena en exceso o usa ingredientes particularmente jugosos, es más probable que tenga fugas.
En muchos casos, el pastel usa el mismo tipo de masa para las capas superior e inferior. Hay algunas excepciones. Por ejemplo, un pastel de manzana cubierto con azúcar moreno suelto, harina y mantequilla, sigue siendo un pastel de doble corteza. A diferencia de la corteza doble estándar, las dos cortezas están hechas de diferentes ingredientes.
Otra forma de pastel de doble corteza que es bastante atractiva es una corteza reticular. En lugar de extender un círculo redondo de masa para cubrir el pastel, la masa se enrolla y se corta en tiras. Luego se colocan en capas, generalmente en un patrón entrecruzado, a través del pastel. Las costras de celosía pueden ser particularmente encantadoras cuando los ingredientes del pastel son atractivos. Por ejemplo, la mayoría de los pasteles de bayas son fantásticos para las costras de celosía.
Este tipo de corteza tiende a no funcionar con frutas que se endurecerán si se exponen directamente al calor del horno. Una tarta de manzana con una corteza de celosía puede no ser una buena idea, ya que las manzanas expuestas en la parte superior se volverán duras y crujientes, en lugar de cocinarse con suavidad. Esto también depende de la cantidad de separación en sus redes.
Cuando use una receta para su masa de pastel, asegúrese de verificarla para ver exactamente cuánta masa de pastel preparará. En general, una sola corteza para un molde para pastel de 8 pulgadas (20,32 cm) se compone de un tercio de una taza de manteca y una taza de harina. Una sola corteza para un molde para pastel de 9 o 10 pulgadas (22.86-25.4 cm), especialmente una más profunda generalmente requiere media taza de manteca en una taza y media de harina. Ambos generalmente agregan un poco de agua fría. Calcule las medidas y las cantidades apropiadas de ingredientes según estos estándares para que pueda hacer suficiente, pero no demasiada corteza para su pastel.