Los herbívoros utilizan cinco categorías principales de estrategias para evadir las defensas de las plantas y consumirlas: adaptaciones mecánicas (como los dientes), adaptaciones bioquímicas, adaptaciones de comportamiento, simbiontes microbianos y manipulación del huésped. Todos se utilizan generalmente de forma simultánea, aunque en mayor o menor medida según la especie. Todos se caracterizan generalmente como adaptaciones ofensivas, ya que el herbívoro lanza el ataque sobre la planta, excepto en el raro caso de las plantas carnívoras.
Al igual que la interacción entre depredadores y presas, la interacción entre los herbívoros y las plantas que comen es una carrera armamentista evolutiva. Las plantas usan varias defensas para disuadir a los herbívoros de comerlas: defensas físicas como espinas, esfuerzos para hacerse menos apetecibles, químicos nocivos (llamados productos metabólicos secundarios) diseñados para detener al herbívoro y otras estrategias. Al mismo tiempo, los herbívoros desarrollan diversas estrategias para eludir las defensas de las plantas. Las plantas actuales tienen baterías de defensas para usar contra invasores tanto invertebrados como vertebrados.
La adaptación más universal utilizada por los herbívoros para hacer frente a las defensas de las plantas es la mecánica. Los herbívoros deben tener algún mecanismo de alimentación, dientes o mandíbulas, para arrancar partes de una planta y consumirla. Esto se refleja en miles de variaciones diferentes del concepto simple de diente, desde las decenas de miles de «dientes» en la rádula de un caracol, hasta los 32 dientes humanos permanentes. Dependiendo de si un animal es un herbívoro exclusivo o un omnívoro, sus dientes serán más o menos afilados o curvos, con formas diferentes para adaptarse a su dieta personal.
Otra clase de adaptaciones contra las defensas de las plantas es la química. Muchos herbívoros producen enzimas que anulan las sustancias químicas venenosas que libera la planta cuando está bajo ataque. Estos niegan las defensas inmediatas y permiten al herbívoro consumir la planta. Luego, otra clase de adaptaciones toma el control en el estómago: diferentes herbívoros tienen diferentes estómagos con diferentes bacterias personalizadas para digerir las moléculas de sus alimentos favoritos. Una de las innovaciones evolutivas más impresionantes entre los animales terrestres del Cenozoico fue la evolución del estómago de múltiples cámaras, que evolucionó para digerir pastos pobres en nutrientes.
Algunas de las adaptaciones de herbívoros más interesantes para la defensa de las plantas son las adaptaciones de comportamiento a la manipulación del huésped. Al comer una planta en un momento determinado o en una temporada determinada, un herbívoro puede maximizar la nutrición que obtiene mientras minimiza la presencia de sustancias químicas indeseables como los taninos. Algunas de las adaptaciones más inteligentes son la manipulación del huésped, en la que el alimentador de alguna manera consigue que la planta ceda sus nutrientes. Esto se ve tanto en el caso de los insectos inductores de agallas como en la agricultura humana.