Los lípidos se refieren a una gran clase de compuestos químicos orgánicos que a veces se ha descrito como el tercer grupo de alimentos después de las proteínas y los carbohidratos. Se asocian popularmente con las grasas, pero hay muchos otros tipos de lípidos. Con una variedad abrumadora en la naturaleza, los bioquímicos no han podido ponerse de acuerdo sobre un sistema para clasificarlos. En 2005, un grupo internacional de académicos propuso ocho clasificaciones basadas en parte en la forma molecular de un lípido, pero también en la función natural aparente del químico.
Los ácidos grasos son los lípidos más simples y básicos. Algunas de sus características distintivas se comparten en común en cierta medida en la mayoría de los demás tipos de lípidos. Su “columna vertebral” es una cadena larga y recta de átomos de carbono e hidrógeno, generalmente un número par de 4 a 48. Se dice que un extremo de la cadena es hidrófobo, ya que las grasas son insolubles y no pueden separarse y disolverse en agua.
El ácido oleico es uno de los ácidos grasos dominantes en el aceite de oliva y otros aceites de cocina derivados de plantas. Estos tipos de lípidos también son los más abundantes en el tejido graso humano. El tejido muscular depende de ellos como medio de almacenamiento de combustible. Algunos químicos han argumentado que los lípidos más complejos pueden interpretarse como derivados de ácidos grasos o como imitadores de sus características funcionales básicas.
Los glicerolípidos son un depósito de combustible más potente, con su columna vertebral unida a uno o más átomos de oxígeno e hidrógeno. Los triglicéridos, con tres de estos pares de hidroxilo, también son abundantes en el cuerpo humano. La unión adicional de una agrupación de varios productos químicos conectados a un átomo de fósforo crea fosfolípidos. Mientras que un extremo de la cadena sigue siendo repelente al agua, se dice que el otro extremo atrae agua o es hidrófilo. Los fosfolípidos son los ingredientes clave para la semipermeabilidad selectiva de todas las membranas celulares vivas, la capacidad de la barrera para retener agua y permitir el paso de otras sustancias.
Los ácidos grasos que se unen a un compuesto orgánico complejo llamado esfingosina se clasifican como esfingolípidos. También se encuentran principalmente en las membranas celulares, y se cree que juegan un papel en la identificación y comunicación con otras células. Los saccharolípidos tienen un azúcar simple, como la glucosa, unido. El prenol es un alcohol natural que se encuentra en las frutas cítricas y otros alimentos. La vitamina E y la vitamina K son ejemplos de lípidos prenol.
Los lípidos de esteroles son un grupo de ácidos grasos unidos a esteroles o alcoholes esteroides. También se dice que son anfifílicos, tanto repelentes como atrayentes de agua, y un componente estructural importante de las membranas celulares. El colesterol es el ejemplo más conocido. Hay algunos tipos de lípidos extraídos de fuentes animales o vegetales con un valor medicinal significativo para los humanos. Una categoría productiva son los policétidos, compuestos secundarios derivados de metabolizar y cambiar la estructura molecular de los lípidos primarios.