Desde los albores de la historia humana, las personas han estado consumiendo productos fermentados como alimentos y bebidas. A veces, la fermentación era accidental, como cuando una banda de viajeros hambrientos devoraba fruta podrida, o intencionalmente, como cuando sus descendientes descubrieron cómo convertir las uvas fermentadas en vino. Hoy en día, casi todas las cocinas del mundo cuentan con productos fermentados hechos de lácteos, carnes, verduras y granos, tanto por sus beneficios para la salud como por su sabor.
Los productos fermentados en el grupo de lácteos incluyen suero de leche, crema agria, yogur y queso, productos familiares para la mayoría de los consumidores occidentales. En las regiones del mundo donde la leche de vaca está menos disponible, la gente bebe kumis, que está hecha de leche de yegua, o shubat, fermentada con leche de camello. La lactosa en la leche se descompone durante la fermentación, lo que significa que aquellos que son intolerantes a los azúcares de la leche que se encuentran en la leche de vaca pueden disfrutar de los productos lácteos fermentados. Los probióticos que el yogur agrega al tracto digestivo ayudan a mantener un sistema inmunológico saludable.
Muchas personas disfrutan de una variedad de carnes y pescados fermentados sin darse cuenta de que es lo que están comiendo. El salami y el pepperoni, y sus primos latinos, el chorizo y el jamón, son ejemplos. La salsa de pescado y la pasta de camarones, utilizados en muchas cocinas asiáticas, también se fermentan.
Los alemanes aman el chucrut, los estadounidenses aman los pepinillos y los coreanos aman el kimchi. Estos productos fermentados presentan repollo, pepino, rábano o cebolla verde, lo que agrega un toque de sabor a todo, desde salchichas hasta carne de res estofada. En la cocina india, los platos a menudo se sirven con encurtidos de lima o mango como acompañamiento. Decapado de alimentos permite una vida útil prolongada; Los cocineros creativos a menudo preservan la abundancia de verduras del verano fermentando judías verdes, maíz, quingombó y otras verduras usando vinagre.
Algunos de los primeros escritos culinarios se refieren a bebidas de granos fermentados similares a la cerveza moderna. Otras bebidas alcohólicas como el whisky, el vino de arroz y el vodka también comenzaron la vida como granos. Otro producto común de granos fermentados viene en forma de pan de masa fermentada, hecho mediante la adición de cultivos de lactobacillus y, a veces, levadura a la masa inicial.
Los vegetarianos y los omnívoros pueden agregar salsa de soja fermentada, llamada tamari o salsa de soja, a los platos de arroz, ensaladas u otros alimentos. Miso, una pasta de frijoles japoneses, también está hecha de soja fermentada. Otro producto de frijol fermentado se llama tempeh; vendido en pasteles salados, su textura similar a la carne lo hace perfecto para freír, hornear o hervir.
Además de la capacidad de fermentación para preservar los alimentos durante largos períodos y agregar crema a la fragancia y el sabor de los alimentos, existen otros beneficios. Aquellos que consumen alimentos fermentados señalan el enriquecimiento de proteínas, el soporte de vitaminas y el aumento de aminoácidos esenciales como razones para agregar alimentos fermentados en vinagre o alcalinos a la dieta. Los alimentos fermentados viajan bien, se pueden almacenar sin refrigerar, y también requieren poca o ninguna cocción.