Los alimentos fermentados se pueden clasificar por tipo, incluidas bebidas como kombucha, cerveza y hidromiel; productos lácteos como queso, kéfir y yogurt; y consumibles a base de vegetales como kimchi, chucrut y natto. El proceso de fermentación difiere según el tipo, pero generalmente implica la oxidación de compuestos orgánicos. Cuando los alimentos se fermentan, las bacterias producen subproductos como el ácido láctico que cambian la textura y el sabor de diferentes maneras. El consumo de alimentos fermentados presenta riesgos y beneficios para la salud.
Las bebidas son algunos de los primeros tipos de alimentos fermentados producidos por humanos. El vino, la cerveza y el hidromiel son bebidas fermentadas. La levadura convierte la glucosa en alcohol y dióxido de carbono. La cerveza está hecha de cebada, lúpulo y levadura. La sidra es jugo de manzana fermentado, el vino está hecho de uvas y otras frutas, y el hidromiel es a base de miel.
Kombucha es un té fermentado que puede ser aromatizado con jugos de frutas y hecho en casa o comprado comercialmente. Una masa de bacterias y levaduras llamada hongo, o SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras), forma el cultivo de kombucha. Se agrega azúcar al té, y el SCOBY se alimenta de él, produciendo una variedad de ácidos.
Los productos lácteos fermentados también se denominan productos lácteos cultivados o alimentos lácteos e incluyen productos fermentados con bacterias del ácido láctico. El queso es un producto lácteo fermentado sólido fermentado con una variedad de mohos y bacterias, según el tipo. El yogur es una fermentación bacteriana de la leche que produce un ácido láctico que crea la textura característica. El kéfir, hecho con granos de kéfir, a menudo se hace con leche de soja y mamíferos, pero también se puede hacer con jugos de frutas.
Kimchi, chucrut y encurtidos son verduras fermentadas ampliamente consumidas. Kimchi es un condimento coreano o guarnición de col fermentada y condimentos que varían regionalmente. El chucrut es repollo rallado fermentado por bacterias del ácido láctico que le da un sabor agrio. Natto, o soja fermentada con bacilo de heno o hierba, es un alimento para el desayuno que se consume tradicionalmente con arroz en Japón. Los pepinos en escabeche, así como otras verduras en escabeche, generalmente se encurten en vinagre o salmuera y luego se fermentan por lacto-fermentación.
El pescado y la carne también se pueden fermentar. El camarón molido fermentado es un ingrediente común del sudeste asiático, como lo es la salsa de pescado, una salsa fermentada derivada del pescado. Algunos productos cárnicos curados, como el pepperoni, implican la fermentación porque el proceso reduce la humedad e impide el crecimiento de bacterias que pueden estropear la carne.
Se cree que el consumo de alimentos fermentados proporciona algunos beneficios importantes para la salud, aunque algunas afirmaciones no se han estudiado bien. El principal beneficio asociado con la mayoría de los alimentos fermentados es una mejor digestión porque estos productos contienen bacterias acidophilus. El aumento de esta flora intestinal está relacionado con un sistema inmunitario más resistente. La fermentación también enriquece biológicamente los alimentos al aumentar las proteínas, las vitaminas y los ácidos grasos y aminoácidos esenciales.
Existen algunos riesgos para el consumo de alimentos fermentados, incluida la posibilidad de contraer botulismo. Aunque es raro, los alimentos contaminados, enlatados y fermentados en el hogar pueden causar botulismo. Los métodos de preparación adecuados y la fermentación a una temperatura fría por debajo de 37 grados Fahrenheit (2.77 grados Celsius) desalentarán el crecimiento de bacterias del botulismo. Las altas temperaturas destruyen la toxina del botulismo, por lo que si hay dudas sobre la seguridad de un producto alimenticio fermentado, hervir durante aproximadamente 10 minutos puede ayudar a garantizar la seguridad.