El ceviche de at?n es un plato de pescado preparado al marinar trozos finos de at?n fresco en jugo de c?tricos y otros aromas. Aunque el pescado en realidad no se cocina en un ceviche de at?n, el ?cido del jugo de c?tricos cambia las propiedades de las prote?nas para darle al at?n la textura y la apariencia de haber sido cocinado por calor. El uso de pescado fresco y de alta calidad y el mantenimiento de un ambiente de cocci?n limpio son esenciales al preparar un ceviche de at?n, ya que el plato resultante t?cnicamente se servir? crudo.
Se pueden usar varios tipos diferentes de pescado en las recetas de ceviche, pero para el ceviche de at?n es aconsejable utilizar el at?n de mejor calidad disponible, que generalmente se llama «grado de sushi» o «grado de sashimi». Estos t?rminos significan que el pescado es lo suficientemente fresco y de buena calidad como para comerlo crudo, como en preparaciones de sushi o sashimi. El at?n para ceviche se debe comprar en filetes firmes de color rojo rosado que luego se pueden cortar en cubitos o en rodajas antes de marinar. El pescado debe dividirse en trozos peque?os para aumentar el ?rea de superficie y crear m?s oportunidades para que la marinada penetre en el pescado; cubos peque?os o tiras o rodajas finas son opciones populares. El at?n se debe marinar en un recipiente de vidrio o cer?mica porque la marinada ?cida podr?a reaccionar con los recipientes de metal.
El elemento clave para el ceviche de at?n es el jugo ?cido de c?tricos que marina el pescado. Aunque los limones y las limas son las opciones tradicionales para el ceviche, se pueden agregar frutas menos tradicionales como la toronja o el jugo de naranja a discreci?n del chef. Se agregan sabores adicionales al jugo de c?tricos para mejorar a?n m?s el sabor del at?n. Tradicionalmente, estos ingredientes incluyen pimientos picantes y ajo. Dado que el at?n a menudo se asocia con la cocina asi?tica, un ceviche de at?n podr?a incluir sabores menos tradicionales, como la salsa de soja y el jengibre, que mejoran el sabor de este pescado espec?fico.
Una vez que se prepara el pescado y se mezcla la marinada, se vierte la marinada sobre el pescado crudo y se deja reposar desde unos minutos hasta unas pocas horas, dependiendo del resultado deseado. Idealmente, el at?n se vuelve firme y opaco en los bordes exteriores y el centro permanece rosado y crudo. Las personas que prefieren un pescado m?s opaco pueden dejar que la mezcla se marine por m?s tiempo, pero deben tener cuidado de no dejar que el pescado se endurezca o se sobreponga al marinar demasiado. El ceviche de at?n terminado se puede servir solo, encima de papas fritas o galletas saladas, con otras prote?nas o en ensaladas.