El ceviche de atún es un plato de pescado preparado al marinar trozos finos de atún fresco en jugo de cítricos y otros aromas. Aunque el pescado en realidad no se cocina en un ceviche de atún, el ácido del jugo de cítricos cambia las propiedades de las proteínas para darle al atún la textura y la apariencia de haber sido cocinado por calor. El uso de pescado fresco y de alta calidad y el mantenimiento de un ambiente de cocción limpio son esenciales al preparar un ceviche de atún, ya que el plato resultante técnicamente se servirá crudo.
Se pueden usar varios tipos diferentes de pescado en las recetas de ceviche, pero para el ceviche de atún es aconsejable utilizar el atún de mejor calidad disponible, que generalmente se llama “grado de sushi” o “grado de sashimi”. Estos términos significan que el pescado es lo suficientemente fresco y de buena calidad como para comerlo crudo, como en preparaciones de sushi o sashimi. El atún para ceviche se debe comprar en filetes firmes de color rojo rosado que luego se pueden cortar en cubitos o en rodajas antes de marinar. El pescado debe dividirse en trozos pequeños para aumentar el área de superficie y crear más oportunidades para que la marinada penetre en el pescado; cubos pequeños o tiras o rodajas finas son opciones populares. El atún se debe marinar en un recipiente de vidrio o cerámica porque la marinada ácida podría reaccionar con los recipientes de metal.
El elemento clave para el ceviche de atún es el jugo ácido de cítricos que marina el pescado. Aunque los limones y las limas son las opciones tradicionales para el ceviche, se pueden agregar frutas menos tradicionales como la toronja o el jugo de naranja a discreción del chef. Se agregan sabores adicionales al jugo de cítricos para mejorar aún más el sabor del atún. Tradicionalmente, estos ingredientes incluyen pimientos picantes y ajo. Dado que el atún a menudo se asocia con la cocina asiática, un ceviche de atún podría incluir sabores menos tradicionales, como la salsa de soja y el jengibre, que mejoran el sabor de este pescado específico.
Una vez que se prepara el pescado y se mezcla la marinada, se vierte la marinada sobre el pescado crudo y se deja reposar desde unos minutos hasta unas pocas horas, dependiendo del resultado deseado. Idealmente, el atún se vuelve firme y opaco en los bordes exteriores y el centro permanece rosado y crudo. Las personas que prefieren un pescado más opaco pueden dejar que la mezcla se marine por más tiempo, pero deben tener cuidado de no dejar que el pescado se endurezca o se sobreponga al marinar demasiado. El ceviche de atún terminado se puede servir solo, encima de papas fritas o galletas saladas, con otras proteínas o en ensaladas.