La carne en lata se refiere a un corte de carne que se ha empapado en una solución de agua, sal y agentes aromatizantes, como granos de pimienta, laurel o bayas de enebro, en un proceso conocido como salmuera. Aunque la pechuga, un corte de carne del área de la pechuga de la vaca, se usa con mayor frecuencia para la carne en conserva, otros cortes que también se pueden usar incluyen redondo, que se corta de los cuartos traseros inferiores de una vaca, o grupa, de los cuartos traseros superiores. Dado que el plato está hecho de cortes de carne de res que tienen una gran cantidad de tejidos conectivos, corre el riesgo de ser duro y duro. Hay una variedad de métodos para cocinar la carne en conserva, pero tienden a requerir un tiempo de cocción prolongado a baja temperatura para dar a los tejidos conectivos de la carne suficiente tiempo para ablandarse y descomponerse.
Para preparar completamente la carne en lata desde cero, la pechuga u otro corte seleccionado de carne de res debe ser primero en salmuera. Para obtener los mejores resultados, los chefs tienden a recomendar comenzar el proceso de salmuera al menos una semana antes de cocinar la carne en conserva. Si la carne no está en salmuera el tiempo suficiente, es posible que no tenga el sabor suficiente y que no tenga el sabor distintivo asociado con la carne en conserva. El corte de carne seleccionado se cubre con una combinación de agua, sal y los agentes aromatizantes deseados, se cubre y se refrigera durante siete a 10 días. Si no hay tiempo suficiente para salmuera, la carne en conserva comprada en la tienda puede ser una mejor opción porque generalmente viene preempacada en sus jugos de salmuera y generalmente tendrá más sabor que la carne de res en salmuera casera que no ha tenido suficiente tiempo para remojarla.
Una de las formas más comunes de cocinar carne en conserva es en la estufa. Este método tiende a ser no solo una de las formas más simples de preparar carne en conserva, sino también una de las más exitosas. La carne se coloca en una olla sobre la estufa y se cubre con suficiente agua para sumergirla. Para obtener los mejores resultados, generalmente se recomienda que la carne se cocine a fuego lento durante al menos tres horas o hasta que los tejidos conectivos de la carne se rompan y estén lo suficientemente tiernos como para separarse fácilmente.
Otra forma de cocinar carne en conserva que sale con una textura tierna y, sin embargo, tiende a requerir poco esfuerzo es usar una olla de cocción lenta. La carne simplemente debe colocarse en la olla de cocción lenta y cubrirse con agua. Las ollas de cocción lenta usan una temperatura muy baja, por lo que no necesitan ser supervisadas constantemente y pueden proporcionar una cocción larga y baja que ablanda la carne dura. La carne en lata generalmente toma aproximadamente 10 horas para cocinar lentamente en la configuración “baja”.
La cocción de la carne en conserva también se puede hacer en el horno, pero este método puede ser propenso a producir un producto seco y resistente. Dado que el horno tiende a usar una temperatura más alta que hervir a fuego lento en la estufa o cocinar a fuego lento, puede hacer que la carne se seque y evitar que sus tejidos conectivos se rompan. Para mantener la carne húmeda, colocarla en una sartén con aproximadamente 1 pulgada (2,54 cm) de agua en el fondo y cubrir la sartén puede ayudar a atrapar la humedad y suavizar los tejidos conectivos. El tiempo de cocción puede variar según la temperatura del horno y el grosor de la carne, pero generalmente se recomienda aproximadamente una hora por libra (454 g).