La pasta choux, o p?te ? choux, es la masa utilizada para hacer ?clairs y hojaldres de crema, as? como gougeres, una versi?n hecha con queso. Preparar pasta choux puede ser dif?cil, ya que la masa debe alcanzar el nivel de sequedad adecuado sin secarse demasiado. Para asegurar pasteles cocinados de manera uniforme, un cocinero debe hacer cada uno del mismo tama?o. Tambi?n se requieren tres temperaturas diferentes durante todo el proceso de cocci?n. Para evitar el empa?amiento, la masa debe ventilarse y no llenarse demasiado pronto.
Se utilizan cuatro ingredientes b?sicos para preparar pasteles choux. El agua y la harina deben usarse en una proporci?n de uno a uno. Por ejemplo, si la receta requiere 8 onzas (227 gramos) de harina, tambi?n debe requerir 8 onzas (227 gramos) de agua. Se debe usar un solo huevo por cada onza de mantequilla. Por lo general, por cada 4 onzas (113 gramos) de mantequilla utilizada, se utilizan cuatro huevos. Se usa una taza de harina y agua con cada 4 onzas de mantequilla y cuatro huevos.
Al preparar la masa choux, el cocinero debe hervir el agua y la mantequilla y luego agregar la harina para hacer una pasta. Para evitar cuajar o cocinar los huevos, debe dejar que esta mezcla se enfr?e antes de agregar los huevos. Cada huevo debe agregarse uno a la vez para asegurarse de que se mezclen completamente.
Despu?s de preparar la masa, un cocinero puede hornearla inmediatamente o dejarla reposar toda la noche en un taz?n cubierto. Debe colocarse en el refrigerador si descansar? durante la noche. Descansar la masa en el refrigerador es ideal si no se come hasta el d?a siguiente, ya que esto evitar? que la masa cocida se vuelva rancia o empapada.
Antes de hornear, los pasteles de choux deben colocarse en la bandeja para hornear. Los pasteles de tuber?a pueden ser dif?ciles si un panadero no lo ha hecho antes. Se debe usar una punta grande en la bolsa de reposter?a. Ella debe sostener la bolsa hacia arriba y hacia abajo en un ?ngulo de 90 grados con respecto a la bandeja para hornear. Cada forma de hojaldre o ?clair debe ser del mismo tama?o para una cocci?n uniforme.
Se utilizan tres temperaturas de horno diferentes cuando se cocina pasta choux. La primera temperatura es la m?s alta, lo que hace que los pasteles se hinchen y se vuelvan huecos. Luego, la temperatura se reduce ligeramente para permitir que los pasteles se cocinen y se doren. Finalmente, la temperatura debe reducirse nuevamente para que los pasteles se vuelvan crujientes y secos. Despu?s de sacarlos del horno, se debe hacer un peque?o orificio en cada uno para que salga el vapor y evitar que se ablanden.