La pasta choux, o pâte à choux, es la masa utilizada para hacer éclairs y hojaldres de crema, así como gougeres, una versión hecha con queso. Preparar pasta choux puede ser difícil, ya que la masa debe alcanzar el nivel de sequedad adecuado sin secarse demasiado. Para asegurar pasteles cocinados de manera uniforme, un cocinero debe hacer cada uno del mismo tamaño. También se requieren tres temperaturas diferentes durante todo el proceso de cocción. Para evitar el empañamiento, la masa debe ventilarse y no llenarse demasiado pronto.
Se utilizan cuatro ingredientes básicos para preparar pasteles choux. El agua y la harina deben usarse en una proporción de uno a uno. Por ejemplo, si la receta requiere 8 onzas (227 gramos) de harina, también debe requerir 8 onzas (227 gramos) de agua. Se debe usar un solo huevo por cada onza de mantequilla. Por lo general, por cada 4 onzas (113 gramos) de mantequilla utilizada, se utilizan cuatro huevos. Se usa una taza de harina y agua con cada 4 onzas de mantequilla y cuatro huevos.
Al preparar la masa choux, el cocinero debe hervir el agua y la mantequilla y luego agregar la harina para hacer una pasta. Para evitar cuajar o cocinar los huevos, debe dejar que esta mezcla se enfríe antes de agregar los huevos. Cada huevo debe agregarse uno a la vez para asegurarse de que se mezclen completamente.
Después de preparar la masa, un cocinero puede hornearla inmediatamente o dejarla reposar toda la noche en un tazón cubierto. Debe colocarse en el refrigerador si descansará durante la noche. Descansar la masa en el refrigerador es ideal si no se come hasta el día siguiente, ya que esto evitará que la masa cocida se vuelva rancia o empapada.
Antes de hornear, los pasteles de choux deben colocarse en la bandeja para hornear. Los pasteles de tubería pueden ser difíciles si un panadero no lo ha hecho antes. Se debe usar una punta grande en la bolsa de repostería. Ella debe sostener la bolsa hacia arriba y hacia abajo en un ángulo de 90 grados con respecto a la bandeja para hornear. Cada forma de hojaldre o éclair debe ser del mismo tamaño para una cocción uniforme.
Se utilizan tres temperaturas de horno diferentes cuando se cocina pasta choux. La primera temperatura es la más alta, lo que hace que los pasteles se hinchen y se vuelvan huecos. Luego, la temperatura se reduce ligeramente para permitir que los pasteles se cocinen y se doren. Finalmente, la temperatura debe reducirse nuevamente para que los pasteles se vuelvan crujientes y secos. Después de sacarlos del horno, se debe hacer un pequeño orificio en cada uno para que salga el vapor y evitar que se ablanden.