Las salsas para pasta, a menudo llamadas salsas fuera de los Estados Unidos, pueden variar de blanco a rojo, de ligero a pesado y carnoso a vegetariano. Algunos consejos para hacer la cobertura perfecta de fideos se aplican solo a la salsa, mientras que otros también dictan el tipo de pasta. Si bien los ingredientes frescos suelen ser las mejores salsas, algunos productos enlatados, como los tomates, a veces son más convenientes e incluso más sabrosos que los que se venden directamente. A pesar de la receta, elegir ingredientes de alta calidad y cocinar la pasta adecuadamente son clave para hacer una buena salsa para pasta.
En los EE. UU., Algunas de las salsas de pasta más populares son recetas abundantes a base de tomate y carne. En otros países, las personas pueden preferir salsas más ligeras, como un simple aderezo de ajo y aceite o un plato de puttanesca espeso y grueso. Muchas personas prefieren combinar la pasta adecuada con una salsa; por ejemplo, el ajo y el aceite de oliva son ligeros, al igual que el cabello de ángel o los espaguetis finos, por lo que a menudo se eligen para ir juntos. Del mismo modo, dado que la salsa de puttanesca es más espesa, generalmente va bien con pasta que tiene crestas o agujeros para sostenerla, como penne o ziti.
Un consejo que los fabricantes de salsa sazonados suelen compartir es que los tomates enlatados son las mejores salsas para pasta. Con frecuencia, los productores comerciales tratan los tomates recién cosechados con gas etileno, u otra técnica, para mantener el producto fresco mientras se encuentra en los estantes de las tiendas. Estas prácticas generalmente mejoran el sabor de la verdura, por lo tanto, los tomates enlatados son a menudo más sabrosos.
Los tomates enlatados generalmente están disponibles enteros, triturados o cortados en cubitos, y esto puede ayudar a los cocineros a preparar salsas más rápido mientras imparte sabores más fuertes y un aroma más delicioso. Las variedades enteras o cortadas en cubitos generalmente hacen una salsa gruesa, mientras que el uso de tomates enlatados triturados produce una salsa más suave. La pasta de tomate enlatada tiene un sabor intenso y una consistencia espesa que se puede utilizar para mejorar el sabor y el cuerpo de una salsa para pasta. Normalmente, las salsas hechas con tomates enlatados se cocinan mucho más rápido, en aproximadamente 20 minutos, en comparación con las hechas con tomates frescos, que a menudo necesitan al menos una hora de cocción a fuego lento para desarrollar completamente el sabor.
Uno de los mejores consejos que comparten los chefs es que la pasta debe estar ligeramente poco cocida, o al dente, cuando se combina con una salsa. Mezclar los dos juntos y continuar cocinando la pasta en la salsa, imparte algunos de los sabores de la salsa a los fideos. La regla de oro generalmente es cocinar poco la pasta por unos dos minutos. Si la salsa es demasiado espesa, agregar un poco del agua de la pasta debería ayudar a evitar que se queme.
De hecho, el agua de pasta es otro consejo que puede mejorar muchas salsas para pasta. Un método es saltear el ajo en aceite de oliva caliente y agregar un poco de agua de pasta. El aceite caliente y el almidón en el agua se combinan para formar una base suave. Luego, agregue vegetales, como los tomates enlatados, y cocine la salsa durante 20 a 30 minutos, agregando más agua si es necesario.
Aunque los cocineros usualmente usan ollas grandes para hacer sus salsas para pasta, algunos cocineros prefieren usar una sartén con un fondo grande y lados bajos, como una sartén para saltear. Muchos profesionales emplean esta técnica y usan una sartén para saltear para terminar la pasta y la salsa poco cocidas juntas. Los chefs de restaurantes pueden voltear la sartén para cubrir ligeramente la pasta, pero los cocineros menos experimentados pueden usar pinzas para tirar los fideos y la salsa.
El queso es un aglutinante, texturizador y saborizante que muchas personas pasan por alto. Uno de los mejores consejos para usar queso en un plato de pasta es rallarlo finamente para que se derrita rápida y fácilmente. A menudo, agregar un poco de queso en los minutos finales al cocinar la pasta y la salsa ayudará a que la salsa se adhiera a los fideos.
La mayoría de los cocineros italianos utilizan una técnica llamada mantecare, que significa «hacer cremosa». Para hacer esto, terminan las salsas de pasta con un toque de aceite de oliva o mantequilla, o una combinación de ambos. Cuando se usa mantequilla, agregar trozos de mantequilla fría generalmente brinda los mejores resultados.