Generaciones de cocineros han utilizado alumbre como parte de su proceso de decapado para encurtir pepinos. El alumbre es el agente en las especias de decapado que le da a los pepinos terminados su firmeza y el crujido satisfactorio que desprenden cuando se comen. Mantener la firmeza es importante en las primeras etapas del decapado porque una vez que el producto se ha ablandado, la firmeza se pierde para siempre. Muchas recetas de encurtido de hoy todavía requieren alumbre, pero los expertos en seguridad alimentaria dicen que el alumbre no es necesario para un lote de encurtido exitoso y que es tóxico a una dosis determinada.
El alumbre para encurtido, también conocido como sulfato de aluminio y potasio o sulfato de aluminio y potasio, se puede encontrar fácilmente en los estantes de los supermercados en el pasillo de especias en forma de polvo. Los expertos en seguridad alimentaria dicen que el alumbre para el encurtido es seguro, pero la ingestión de una sola onza (28,34 gramos) puede ser mortal para un adulto. El alumbre para encurtir puede descartarse si los métodos utilizados son más modernos y las verduras y frutas requeridas en las recetas son frescas. Si se emplea alumbre, debe enjuagarse completamente del líquido y producto final.
En las recetas tradicionales de decapado, el alumbre se mezcla con agua. Las enlatadoras y otras personas presentes en la cocina deben tener cuidado de no inhalar el polvo o los humos debido a la toxicidad del aluminio. Los expertos en alimentos enfatizan que el alumbre para decapado puede emplearse de manera segura, pero no se recomienda, y su uso no es estrictamente necesario. Otro ingrediente utilizado tradicionalmente para preservar la firmeza del producto es la lima, pero los expertos en seguridad alimentaria dicen que también se puede descartar la lima de la receta. La cal en vinagre, como el alumbre, si se usa en la receta debe eliminarse por completo mediante un enjuague completo después del primer remojo del producto, y las personas que trabajan en la receta deben evitar inhalar el polvo de la cal.
Existen diferentes tipos de frutas y verduras en escabeche, incluida la cáscara de sandía, y diferentes procesos para hacerlas. Los productos fermentados o en salmuera se curan en una mezcla de sal y agua durante una semana o más. Otro proceso, llamado paquete fresco, emplea una mezcla de especias, vinagre y condimentos que se han hervido, pero el alumbre generalmente no se usa con este método. El encurtido de frutas emplea jugo de limón o vinagre. El alumbre se usa medicinalmente como un estético, un astringente y un emético, y también se encuentra en el polvo de hornear.