La lima en vinagre es un ingrediente utilizado en el proceso de encurtido para conservar vegetales como los pepinos. El propósito de la cal de grado alimenticio es preservar la firmeza de los encurtidos, y en algunas recetas de encurtido se usa a veces un agente reafirmante similar, el alumbre, en lugar de la cal. El hidróxido de calcio, otro nombre para la cal en vinagre, se combina con agua para remojar los pepinos en muchas recetas de encurtido, y el período de remojo puede variar de 12 a 24 horas. Sin embargo, después de este período de tiempo, es esencial que toda la cal se elimine de la comida que se está encurtiendo, ya sea encurtidos o cáscaras de sandía o algún otro tipo de producto. De lo contrario, podría provocar botulismo, una toxina nerviosa que causa enfermedades graves y, a veces, parálisis y muerte.
Los expertos en inocuidad de los alimentos recomiendan que se suspenda el encurtido de cal y alumbre como agentes reafirmantes en las recetas de encurtido, a pesar de su uso como ingredientes en generaciones de recetas de encurtido. Los expertos dicen que el encurtido de cal y alumbre puede ser dañino. El alumbre es mortal si un adulto consume un total de solo 1 onza (28,34 gramos), y la cal puede causar botulismo y otros problemas de salud graves que también pueden causar la muerte. Si se usa encurtido de lima en una receta, los pepinos u otras verduras que se deban en escabeche deben someterse a varios enjuagues con agua limpia para eliminar la cal. El enjuague adicional es necesario porque las verduras que se encurten pueden absorber parte de la cal de la mezcla de encurtido en la que las verduras se remojaron por primera vez.
Las recomendaciones de seguridad requieren un enjuague o remojo inicial con agua durante una hora, y luego dos enjuagues más similares inmediatamente después del primero. Para evitar el uso de cal en vinagre, una forma alternativa de reafirmar los pepinos antes de encurtir es sumergir los pepinos en agua fría y dejarlos en remojo por hasta cinco horas. Otra recomendación es asegurarse de que todos los vegetales que se cosechen estén lo más frescos posible porque no se puede revertir cualquier indicio de suavidad o deterioro.
No se recomienda usar cal de grado industrial como cal de decapado porque puede contener impurezas que no son seguras para la ingestión o el uso con alimentos. La cal industrial se puede encontrar en limpiadores, solventes y cemento. Además del botulismo, la ingestión de cal puede causar intoxicación por hidróxido de calcio con numerosos síntomas que requieren atención médica, incluidos dolor de garganta, pérdida de visión, problemas digestivos que incluyen vómitos y dolor, daño a órganos, problemas respiratorios, quemaduras en la piel y una caída rápida de la presión arterial. .