El decapado es un método para preservar y condimentar los alimentos utilizando especias combinadas con una base de vinagre o una salmuera. Los alimentos en escabeche existen prácticamente en todas partes del mundo, aunque el tipo de alimento preferido varía de un lugar a otro. Una mezcla de encurtido es típicamente una mezcla seca de hierbas y otros aromatizantes que se agrega al agua, vinagre o salmuera para lograr el sabor deseado para la comida que se está encurtiendo.
Uno de los usos más comunes para la mezcla de decapado en algunas áreas es para hacer encurtidos de pepino. El proceso de decapado conserva el pepino mientras imparte un sabor fuerte y distintivo a la comida. La mezcla de encurtido también se usa a menudo en la fabricación de encurtidos dulces y otros tipos de verduras en escabeche, como cebollas y tomates. Las carnes, la sandía, el repollo y los champiñones a menudo también se encurten de varias maneras.
Los ingredientes contenidos en una mezcla de decapado dependen de su uso previsto, pero hay algunas especias que se usan con frecuencia. Las semillas enteras como la mostaza, el eneldo, el hinojo y el cilantro son comunes. También se pueden agregar clavos, canela, granos de pimienta sin romper y un pimiento picante entero a algunas recetas. Las hojas de laurel trituradas o rotas, la pimienta de Jamaica y el jengibre son los favoritos populares que agregan un sabor y un sabor distintivos a algunas recetas de encurtido.
Cuando se agregan especias para encurtir a los alimentos, especialmente en conservas, muchos cocineros recomiendan colocar la mezcla de encurtido en una pequeña bolsa de tela y luego cerrarla. El sabor vendrá a través de la bolsa, pero todas las semillas, hojas y otras piezas de especias se pueden quitar fácilmente para que el producto final se vea más atractivo. Si las semillas se trituran en el proceso de decapado, el líquido puede volverse turbio y parecer poco apetitoso, pero la bolsa normalmente evita que eso suceda.
Algunos ejemplos de alimentos en escabeche que se comen en varios países son chucrut de Alemania, kimchi de Corea, encurtidos de miso de Japón y balut, huevos de pato en escabeche y fermentados que son populares en Filipinas. Estos alimentos y otros similares fueron desarrollados originalmente como formas de preservar la generosidad del verano durante los largos y fríos días de invierno. Durante miles de años se probaron muchos alimentos diferentes. Algunos funcionaron y otros no, pero los que se hicieron populares prácticamente han inspirado la creación de una mezcla de encurtido favorita que saborizará adecuadamente la comida.
Un aspecto importante de una mezcla de decapado es el tipo de sal utilizada en la receta. Debido a que los alimentos en escabeche a menudo se enlatan y almacenan, no se puede usar sal de mesa común. Este tipo de sal con frecuencia contiene yodo, un aditivo que puede hacer que el líquido de encurtido se oscurezca y haga que la comida se vea estropeada. La sal de encurtido es pura, sin aditivos, y dejará el líquido claro para que la comida dentro sea apetitosa y se pueda ver.