Hay muchas marcas de sal de encurtido disponibles y no hay mucha diferencia de una a otra. Las mejores sales de decapado no se tratan con yodo y vienen en forma de pequeños cristales en forma de polvo que se disuelven rápidamente en salmuera. Todas las sales destinadas al decapado están compuestas de cloruro de sodio al igual que la sal de mesa estándar.
Al elegir una sal de decapado, es importante encontrar una que no contenga yodo. La sal de mesa generalmente contiene yodo, que es un nutriente importante y un aditivo que evita que la sal se aglomere cuando se expone a la humedad. Sin embargo, el uso de una sal tratada con yodo en un encurtido puede cambiar el color de los encurtidos y la salmuera. Aunque no hay nada de malo en comer encurtidos descoloridos por el yodo, el tinte amarillo o marrón que adquiere la comida puede hacer que parezca poco atractivo.
También es importante, al elegir una sal de decapado, prestar atención al tamaño de los cristales de sal. La mayoría de las recetas de decapado suponen que la sal de decapado tiene cristales pequeños del tamaño de granos de arena. Las instrucciones de cocción a menudo se dan en volumen, lo que puede dificultar el uso de la cantidad correcta de sal si la sal contiene cristales más grandes. No hay ningún problema con el uso de sal kosher o sal en escamas en un encurtido, aunque la cantidad de sal utilizada deberá ajustarse, ya que un peso igual de estas sales más grandes ocupará más volumen que la sal de encurtido.
Seleccione una sal de decapado que no tenga aditivos ni ingredientes adicionales. La sal marina, la sal de Hawai y otras sales especiales no son ideales para usar como sales de decapado. Estas sales a menudo contienen otras sustancias químicas que pueden afectar la acidez de la salmuera en escabeche. Ajustar la acidez, incluso una pequeña cantidad, puede hacer posible que las bacterias crezcan en el pepinillo. Si esto sucede, las personas que comen los encurtidos podrían enfermarse.
La sal baja en sodio nunca debe usarse como sal para encurtir. La salinidad de la salmuera debe regularse cuidadosamente para que el encurtido sea seguro para comer mucho después del decapado. El uso de una salmuera que no sea lo suficientemente salada también puede permitir que crezcan bacterias en el pepinillo. Además, solo la sal de cloruro de sodio real es apropiada para usar como sal de decapado.