En la cocción, los goteos o los jugos de la sartén son los jugos que se acumulan en el fondo de la sartén al asar, freír o saltear la carne. A veces verá la palabra goteos aplicados a otros alimentos que secretan líquido al cocinarlos. Los jugos de carne tienden a tener un sabor extremadamente concentrado y son bastante útiles para hacer salsas o salsas que irán con la carne que has cocinado. Es una combinación de sangre de carne y exceso de grasa que cae de la carne a medida que se cocina.
Si planeas hacer salsa o salsa a partir de jugos de pan, es una buena idea cuando asas carne para acumular la mayor cantidad de goteo posible. Puede ayudar si coloca la carne en una rejilla sobre la sartén o la coloca en la sartén, de modo que la carne para cocinar no reabsorba los goteos o impida que se caigan. Usar una rejilla lo ayudará a obtener la mayor cantidad de jugos, lo que dará mucho sabor a la salsa o salsa.
Cuando saltea, claramente no puede saltear en una rejilla, pero aún así, puede acumular una buena cantidad de jugos de carne. Notarás que las áreas de la sartén que han sido cubiertas por la carne son a menudo de color marrón y gruesas, y casi endurecidas. No descarte esta parte, ya que no está quemada, y en realidad contendrá el mayor sabor. Cuando prepare salsa o salsa, simplemente agregue el líquido de su elección, como vino, agua o caldo, sobre el calor, y raspe estas áreas de goteo más duras. Esto aflojará estos pedazos sabrosos, que luego se pueden incorporar a una salsa o salsa batiendo vigorosamente.
A algunas personas también les gusta usar los jugos en la sartén, ya que contienen aceite, para saltear otros ingredientes que se combinarán en un plato. Una vez más, es posible que desee aflojar las gotas con un poco de líquido. Por ejemplo, si está haciendo piccata de pollo, después de haber salteado el pollo, puede agregar champiñones y otras verduras a los goteos de la sartén para que se cocinen rápidamente y adquieran el delicioso sabor del plato.
Los goteos contienen mucha grasa, ya que la grasa expuesta al calor tiende a derretirse hasta cierto punto. Por lo tanto, el uso de jugos no está exento de defectos, a pesar de que tiene muchas virtudes sabrosas. Cuando cocine carnes bajas en grasa o carnes sin piel, tendrá menos jugos, pero generalmente serán más bajos en grasa y estarán compuestos principalmente por la sangre y la humedad de la carne que exuda durante el proceso de cocción. Esto aún puede ser maravillosamente sabroso y hacer buenas salsas y salsas bajas en grasa.