Una salsa de reducción es una salsa hecha para alimentos que utiliza los goteos y los jugos que quedan después de cocinar la carne. Dado que estos goteos a menudo son bastante sabrosos, la salsa resultante también tiene un sabor denso y tiende a complementar muy bien la comida, ya que utiliza los jugos exudados por la comida mientras se cocina. Se agrega una variedad de ingredientes a estos goteos para crear una salsa de reducción, que va desde crema hasta vinagre balsámico, dependiendo del efecto deseado.
Para hacer una salsa de reducción, los cocineros comienzan preparando la carne normalmente. Cuando la carne está terminada, se saca de la sartén y se deja reposar mientras se prepara la salsa. Por lo general, el exceso de grasa se elimina para que la salsa no sea grasosa, y luego el volumen de los goteos en la sartén se duplica con la adición de ingredientes como caldo, crema, vino, vinagre balsámico o jugos. En algunos casos, los ingredientes como las verduras se pueden cocinar brevemente en los goteos antes de agregar el líquido.
A continuación, la salsa se deja hervir a fuego lento para que reduzca su volumen. Esta reducción hace que la salsa sea densa y espesa, de modo que pueda usarse como salsa. También concentra los sabores. Como resultado, las salsas reductoras a menudo tienen un sabor muy fuerte, y la mayoría de los cocineros usan solo un poco, para que el sabor no se vuelva abrumador. La salsa se puede verter sobre la carne como una salsa, o se puede rociar artísticamente para que el plato se vea distintivo, dependiendo de las inclinaciones del cocinero.
Una vez que la salsa esté terminada, se puede tamizar para forzar la salida de los ingredientes antes de agregarlos a la comida, o se puede dejar gruesa. También se puede combinar con otras salsas o saborizantes, como podría ser el caso con una salsa de reducción de vino servida junto con una salsa de rábano picante. Los consumidores pueden superponer los sabores como lo deseen.
Algunos cocineros llaman a las salsas de este tipo “salsa de pan”, ya que a menudo se hace en la sartén que se usó para cocinar la comida, o los goteos de una sartén se vierten en una cacerola grande. Algunas adiciones de vegetales comunes a la salsa de reducción incluyen cosas como alcaparras para una salsa de alcaparras de limón, chalotes o ajo y champiñones. En muchos casos se usa vino o brandy en la salsa, pero los cocineros que prefieren no trabajar con alcohol pueden usar cosas como jugo, crema, salsa de soja, vinagre o caldo. Las adiciones más distintivas como el chocolate y el wasabi también se pueden usar para obtener un sabor más exótico.