Una salsa de reducci?n es una salsa hecha para alimentos que utiliza los goteos y los jugos que quedan despu?s de cocinar la carne. Dado que estos goteos a menudo son bastante sabrosos, la salsa resultante tambi?n tiene un sabor denso y tiende a complementar muy bien la comida, ya que utiliza los jugos exudados por la comida mientras se cocina. Se agrega una variedad de ingredientes a estos goteos para crear una salsa de reducci?n, que va desde crema hasta vinagre bals?mico, dependiendo del efecto deseado.
Para hacer una salsa de reducci?n, los cocineros comienzan preparando la carne normalmente. Cuando la carne est? terminada, se saca de la sart?n y se deja reposar mientras se prepara la salsa. Por lo general, el exceso de grasa se elimina para que la salsa no sea grasosa, y luego el volumen de los goteos en la sart?n se duplica con la adici?n de ingredientes como caldo, crema, vino, vinagre bals?mico o jugos. En algunos casos, los ingredientes como las verduras se pueden cocinar brevemente en los goteos antes de agregar el l?quido.
A continuaci?n, la salsa se deja hervir a fuego lento para que reduzca su volumen. Esta reducci?n hace que la salsa sea densa y espesa, de modo que pueda usarse como salsa. Tambi?n concentra los sabores. Como resultado, las salsas reductoras a menudo tienen un sabor muy fuerte, y la mayor?a de los cocineros usan solo un poco, para que el sabor no se vuelva abrumador. La salsa se puede verter sobre la carne como una salsa, o se puede rociar art?sticamente para que el plato se vea distintivo, dependiendo de las inclinaciones del cocinero.
Una vez que la salsa est? terminada, se puede tamizar para forzar la salida de los ingredientes antes de agregarlos a la comida, o se puede dejar gruesa. Tambi?n se puede combinar con otras salsas o saborizantes, como podr?a ser el caso con una salsa de reducci?n de vino servida junto con una salsa de r?bano picante. Los consumidores pueden superponer los sabores como lo deseen.
Algunos cocineros llaman a las salsas de este tipo «salsa de pan», ya que a menudo se hace en la sart?n que se us? para cocinar la comida, o los goteos de una sart?n se vierten en una cacerola grande. Algunas adiciones de vegetales comunes a la salsa de reducci?n incluyen cosas como alcaparras para una salsa de alcaparras de lim?n, chalotes o ajo y champi?ones. En muchos casos se usa vino o brandy en la salsa, pero los cocineros que prefieren no trabajar con alcohol pueden usar cosas como jugo, crema, salsa de soja, vinagre o caldo. Las adiciones m?s distintivas como el chocolate y el wasabi tambi?n se pueden usar para obtener un sabor m?s ex?tico.