El cordero es uno de los cortes de carne más codiciados en los círculos culinarios, particularmente cuando se compara con el hoggart juvenil o los cortes de cordero completamente desarrollados que son mucho más jugosos y menos tiernos. De las muchas secciones primarias del cordero, la grupa es una de las más versátiles, puede asarse y luego extraerse del hueso o cortarse en chuletas y chamuscarse en una sartén. Dado que un cordero típico puede ser sacrificado tan joven como a los pocos meses de edad, la grupa se encuentra entre las pocas secciones primarias que habrán soportado mucho esfuerzo.
Para un sabor y textura adecuados, los carniceros colgarán los cadáveres de corderos de los ganchos durante al menos una semana antes de cortarlos en cuatro secciones principales. Estas son la pierna, el lomo, el estante y el hombro, que se recortan aún más en cortes como la falda, el costado, el cuello, el prepucio y la grupa. Al igual que con otros animales, se pueden preparar varios cortes como la grupa de cordero como asado en el horno o cortados en filetes o chuletas. Una regla general es que cuanto más tiempo haya colgado y curado el cordero, más profundo será el enrojecimiento y el sabor de la carne.
La grupa de cordero se puede preparar fácilmente como asado. Cuando se extrae el hueso, se puede enrollar la delgada losa de carne resultante, a menudo con otros ingredientes en el interior, como pesto, relleno o verduras frescas. Cuando se usa toda la grupa, desde el solomillo en la columna vertebral hasta el vástago trasero en la pierna, este asado a menudo se conoce como una pierna de estilo francés, con el hueso intacto y la piel típicamente unida. Otros cortes de cordero que son adecuados para asados son el lomo, la silla de montar, el pecho, las patas delanteras de las patas delanteras o el costillar de cordero en el cuello.
Muchos chefs marinarán la grupa de cordero con anticipación en una salsa simple que complementará y no dominará el sabor natural del cordero. Al hacer un asado, este premarinado es menos efectivo, por lo que el asado se debe chamuscar por todos lados en una sartén caliente antes de entrar en la sartén con otros ingredientes. Para marinar, es mejor cortar la grupa en filetes que puedan bañarse en el refrigerador durante la noche en cualquier cantidad de salsas. Un chef sumerge las chuletas en vino tinto, ajo picado y Worcestershire.
Otros cocineros prefieren dejar que el sabor natural de la grupa de cordero brille sin usar ningún adobo. Se puede disfrutar de una comida perfectamente deliciosa simplemente salando y asando el asado, y luego cortando rápidamente todos los lados en una sartén caliente y engrasada con ajo o ramitas frescas de romero o tomillo. Una vez que la piel ha comenzado a crujir, la sartén se puede colocar en un horno a una temperatura baja por debajo de 200 ° F (aproximadamente 93 ° C) durante no más de 15 minutos. Un poco más y esta carne típicamente jugosa puede comenzar a secarse.