El cordero es uno de los cortes de carne m?s codiciados en los c?rculos culinarios, particularmente cuando se compara con el hoggart juvenil o los cortes de cordero completamente desarrollados que son mucho m?s jugosos y menos tiernos. De las muchas secciones primarias del cordero, la grupa es una de las m?s vers?tiles, puede asarse y luego extraerse del hueso o cortarse en chuletas y chamuscarse en una sart?n. Dado que un cordero t?pico puede ser sacrificado tan joven como a los pocos meses de edad, la grupa se encuentra entre las pocas secciones primarias que habr?n soportado mucho esfuerzo.
Para un sabor y textura adecuados, los carniceros colgar?n los cad?veres de corderos de los ganchos durante al menos una semana antes de cortarlos en cuatro secciones principales. Estas son la pierna, el lomo, el estante y el hombro, que se recortan a?n m?s en cortes como la falda, el costado, el cuello, el prepucio y la grupa. Al igual que con otros animales, se pueden preparar varios cortes como la grupa de cordero como asado en el horno o cortados en filetes o chuletas. Una regla general es que cuanto m?s tiempo haya colgado y curado el cordero, m?s profundo ser? el enrojecimiento y el sabor de la carne.
La grupa de cordero se puede preparar f?cilmente como asado. Cuando se extrae el hueso, se puede enrollar la delgada losa de carne resultante, a menudo con otros ingredientes en el interior, como pesto, relleno o verduras frescas. Cuando se usa toda la grupa, desde el solomillo en la columna vertebral hasta el v?stago trasero en la pierna, este asado a menudo se conoce como una pierna de estilo franc?s, con el hueso intacto y la piel t?picamente unida. Otros cortes de cordero que son adecuados para asados ??son el lomo, la silla de montar, el pecho, las patas delanteras de las patas delanteras o el costillar de cordero en el cuello.
Muchos chefs marinar?n la grupa de cordero con anticipaci?n en una salsa simple que complementar? y no dominar? el sabor natural del cordero. Al hacer un asado, este premarinado es menos efectivo, por lo que el asado se debe chamuscar por todos lados en una sart?n caliente antes de entrar en la sart?n con otros ingredientes. Para marinar, es mejor cortar la grupa en filetes que puedan ba?arse en el refrigerador durante la noche en cualquier cantidad de salsas. Un chef sumerge las chuletas en vino tinto, ajo picado y Worcestershire.
Otros cocineros prefieren dejar que el sabor natural de la grupa de cordero brille sin usar ning?n adobo. Se puede disfrutar de una comida perfectamente deliciosa simplemente salando y asando el asado, y luego cortando r?pidamente todos los lados en una sart?n caliente y engrasada con ajo o ramitas frescas de romero o tomillo. Una vez que la piel ha comenzado a crujir, la sart?n se puede colocar en un horno a una temperatura baja por debajo de 200 ? F (aproximadamente 93 ? C) durante no m?s de 15 minutos. Un poco m?s y esta carne t?picamente jugosa puede comenzar a secarse.