Dum Pukht es un estilo de cocina común en la cocina india y pakistaní en la que las carnes y otros ingredientes se cocinan lentamente en una olla sellada. Una olla de barro india conocida como handi, una olla gruesa y profunda con una abertura de boca ancha, es el recipiente Dum Pukht más común, pero las comidas se pueden hacer al estilo dum en una variedad de utensilios de cocina diferentes. Lo más importante es que el contenido esté sellado y no se altere durante la cocción, y que se cueza lentamente a fuego lento.
Se pueden hacer muchos platos al estilo Dum Pukht. La mayoría involucra carnes, particularmente carnes con el hueso todavía adentro. Cuando se cuece a fuego lento, la médula se cocinará lentamente, dejando su sabor y jugos en la carne y el plato más grande. Los cocineros a menudo también agregan vegetales y usan hierbas y especias frescas como condimento.
En la mayoría de los casos, los platos de Dum Pukht son menos picantes que muchas otras comidas populares en la cocina india y pakistaní. Casi siempre se elaboran estrictamente con los ingredientes disponibles, y solo raramente incluyen las especias secas, los chiles o el calor más concentrado tan común en otras comidas. El objetivo suele ser un plato muy orgánico y de sabor fresco que tenga mucho sabor. Los sabores y texturas locales a menudo son más apreciados en esta preparación que las especias o el calor.
Generalmente hay tres fases para cocinar en Dum Pukht. Primero, los cocineros engrasarán o engrasarán el handi, luego saltearán brevemente los ingredientes. La idea principal aquí es calentar la olla y garantizar que las carnes crudas tengan la oportunidad de dorarse brevemente en el exterior. Una vez que todo se calienta, los cocineros reducen la temperatura a baja y sellan la parte superior de la mano.
Simplemente colocando una tapa sobre la boca del handi se forma un sello rudimentario, pero el vapor aún puede escapar. La forma más tradicional de sellar la olla completamente es usar masa húmeda. Los cocineros preparan la masa con tan poco como la harina de trigo y el agua, luego la presionan a lo largo del borde de la olla antes de colocar una tapa o un platillo bien ajustado encima. La masa recogerá mucha humedad de los alimentos mientras se cocina, y también crea un sello hermético. Por lo general, el sello se hornea en una especie de pan que se sirve junto con el plato.
Servir es el tercer y último paso de la preparación de dum pukht. La mayoría de las veces, todo el handi sellado se lleva directamente a la mesa desde el fuego o la estufa. La tapa no se retira hasta justo antes de servir y comer, y cuando lo es, los resultados suelen ser espectaculares. Al abrir la olla, se libera una oleada de vapor, así como el aroma de la comida recién preparada. Muchos describen la intensidad de ese olor como la parte más importante de la experiencia.
Los cocineros sin acceso a un handi aún pueden emular muchas de las técnicas clave de cocción, ya sea en una olla de cocción lenta o en una olla de frijoles sellada. Los resultados no serán idénticos, pero a menudo son reconocibles, especialmente cuando se combinan con ingredientes de calidad y especias frescas. Muchos aspectos de la cocina india son fáciles de imitar con equipos e ingredientes alternativos. Dum pukht no es una excepción.