Dum aloo, tambi?n llamada dam dam aloo, es un plato tradicional indio que se origin? en la parte norte del pa?s. Es espec?ficamente la cocina de Cachemira que consiste en papas, cebollas y tomates que se cocinan en salsa de curry o masala. Hay muchas variaciones de dum aloo, pero la mayor?a de ellas implica cocinar el plato a fuego lento en una olla de barro especial. Este se considera uno de los platos de papa indios m?s fragantes porque la olla de cocci?n con frecuencia se cierra herm?ticamente y no se abre hasta el momento de servirla.
El nombre dum aloo se refiere tanto al ingrediente principal como al m?todo de cocci?n. Aloo significa «papa», y dum literalmente significa «aliento c?lido» o «vapor», y en un contexto culinario se refiere a un estilo particular de cocina. El estilo de cocina La dum implica el uso de una olla de barro de fondo pesado llamada handi. Esta olla se coloca sobre carbones de combusti?n lenta con una tapa en la parte superior. El borde de la tapa est? asegurado con una pasta de agua y harina que lo sella como una olla a presi?n.
El primer paso haciendo dum aloo est? preparando las papas. Esto se puede hacer hirvi?ndolos hasta que est?n tiernos o remoj?ndolos en agua ligeramente salada. Algunas recetas requieren que las papas se usen para todo o se corten en trozos m?s peque?os. Otras recetas requieren que las papas se corten por la mitad, se ahuequen y luego se vuelvan a llenar. Las papas tambi?n se pueden fre?r en una sart?n hasta que est?n doradas para agregar sabor y textura.
La porci?n l?quida del plato comienza preparando una mezcla de especias secas, a veces llamada curry o masala. Gran parte de la cocina india adquiere su sabor distintivo al tostar especias en un orden espec?fico en una sart?n de fondo grueso. Para la dum aloo, las especias comunes son las semillas de cardamomo, comino y cilantro. Dependiendo de la receta, se pueden agregar especias como semillas de hinojo, chiles secos o an?s estrella. Tambi?n se puede usar ajo y jengibre, aunque por razones religiosas, a veces se sustituye un polvo llamado asafetida.
Las especias y papas cocidas se agregan al handi junto con tomates, cebollas y posiblemente algunas almendras o anacardos. La tapa se sella con la pasta de harina y el plato se deja cocinar por 20 minutos o m?s. Si un handi no est? disponible, cualquier olla de barro servir?. Tambi?n se puede usar una olla de cocci?n lenta. Los atributos importantes para una olla dum aloo son un fondo pesado y una tapa que se puede sellar.