El cerdo Kalua es un plato hawaiano que se produce asando lentamente un cerdo en un pozo subterráneo. El cerdo kalua tradicional se sazona solo con sal, lo que permite que se mezclen los sabores del cerdo y la vegetación con la que está enterrado, creando un sabor ahumado muy rico que muchas personas encuentran muy agradable. Algunas personas también usan el término «cerdo kalua» para referirse a cualquier tipo de cerdo asado, ya sea que el cerdo se prepare o no en un horno subterráneo tradicional.
Para preparar el plato de la manera tradicional hawaiana, se frota un cerdo entero con sal mientras se excava un agujero y se recubre con rocas extremadamente calientes y capas de vegetación, como plátano y hojas de té. El cerdo se envuelve en vegetación y se baja al hoyo, y luego todo el cerdo se entierra durante cinco o más horas para asarlo lentamente. Cuando el cerdo ha terminado de asarse, se descubre, se retira y se sirve. La carne tiende a ser muy tierna y jugosa, gracias al envoltorio de vegetación que mantiene al cerdo húmedo durante el proceso de cocción.
El horno subterráneo utilizado para hacer kalua pig se conoce como imu, y esta técnica de cocción se puede encontrar en muchas partes del Pacífico Sur. Se asocia particularmente con el luau hawaiano, una fiesta grande y festiva que puede presentar una variedad de alimentos junto con música y baile. Dado que la lista de invitados en un luau a menudo es grande, un cerdo entero puede ser un elemento básico útil para la fiesta, asegurando que todos tengan suficiente para comer en la fiesta.
Dado que asar un cerdo entero es mucho trabajo y genera mucha carne, a algunas personas les gusta preparar el plato usando solo una sección, como una paleta de cerdo, en lugar del cerdo entero. Si se considera que un imu es demasiado trabajo, el cerdo puede asarse en un horno o cocinarse en una olla de cocción lenta para obtener el sabor deseado de cocción lenta. Cuando el cerdo kalua no se hace en un imu, a muchas personas les gusta agregar humo líquido, para insinuar el sabor que se desarrollaría con el asado en hoyo.
También puede escuchar kalua pig referido como kalua pua’a en Hawai, un término que se traduce como «cerdo asado en hoyo». Además del cerdo, se pueden preparar otros alimentos en un imu, incluido el pescado, y otras culturas tienen técnicas de cocción similares que se utilizan para preparar cosas como el mechoui, un plato de cordero del norte de África. Si bien la preparación de estos platos lleva tiempo debido a la cocción lenta, algunos consumidores sienten que el tiempo extra vale la pena cuando se considera el sabor resultante.