Estrictamente hablando, el queso cheddar de granja es un tipo de queso cheddar que se hace en pequeños lotes utilizando herramientas no mecánicas. Sin embargo, existen pocas restricciones sobre el uso de la designación de «casa de campo». No es raro que los fabricantes de queso etiqueten los productos como «cheddar de granja» sin importar cómo se hacen, a menudo en un esfuerzo por evocar imágenes más tradicionales de producción rústica del viejo mundo.
El queso cheddar se produce comercialmente en muchos mercados de todo el mundo, pero este es un fenómeno relativamente reciente. Durante siglos, todos los quesos, incluido el cheddar, se elaboraron localmente. Los productores de leche fueron algunos de los primeros pioneros del queso cheddar. Un queso cheddar de granja es un queso que utiliza o emula los métodos de baja tecnología y lotes pequeños de estos primeros productores.
Cheddar de granja comienza con una tina de leche fresca. Las recetas más tradicionales requieren leche no pasteurizada, es decir, leche que no ha sido tratada para matar bacterias. La mayoría de las veces, este tipo de leche proviene directamente de las vacas lecheras, a menudo sin necesidad de refrigeración.
La leche debe calentarse lentamente y combinarse con un compuesto enzimático. El cuajo, una sustancia estomacal bovina, es la fuente de enzimas para la mayoría del queso cheddar de granja. El compuesto se cosecha típicamente del cuarto estómago de terneros que han sido alimentados exclusivamente con una dieta láctea.
Una vez expuesta a las enzimas del cuajo, la leche calentada formará cuajada. Para hacer cheddar de granja, los queseros deben colar estas cuajadas y luego separarlas. Los molinos de clavijas de madera o las manivelas manuales son las herramientas preferidas para esta tarea, ya que le permiten al quesero controlar la fuerza y la resistencia de la separación. Gran parte de la técnica se reduce al conocimiento individual de lo que «se ve bien» o «se siente bien».
Los productores de cheddar de granja deben agregar sal, ya sea en forma de escamas o cristal, a la cuajada mientras se mezclan. Esto se conoce como «cheddaring» y se requiere para lograr el sabor distintivo del cheddar. Cuando las cuajadas han absorbido la sal, generalmente se presionan a mano en moldes, donde se dejan envejecer en cualquier lugar durante unos días a unos pocos años. En general, cuanto más tiempo envejezca un queso, más intenso será su sabor.
Existe un debate entre los puristas del queso con respecto a si las técnicas más avanzadas, como el uso de máquinas de separación de cuajada mecanizadas, o el uso de un compuesto enzimático artificial y amigable para los vegetarianos en lugar de cuajo, deberían prohibir que un queso sea etiquetado como » casa de Campo.» Para evitar controversias, muchas más operaciones modernas de queso etiquetan sus productos como «estilo de granja». Esto indica que el producto tiene cierta semejanza con un queso elaborado artesanalmente, pero puede hacer uso de equipos e ingredientes más modernos.
El cheddar de granja es solo uno de los muchos tipos de cheddar. Generalmente se caracteriza por una textura quebradiza y quebradiza, y su color varía de blanquecino a naranja pálido. La mayoría de las veces, se prepara simple, sin adiciones o agentes aromatizantes adicionales. Los tipos de queso de granja y de estilo de granja generalmente se consideran entre los más básicos, pero también los más orgánicos y auténticos.