El guiso marroqu?, tambi?n llamado tajine, es un plato salado que generalmente contiene m?s de una docena de hierbas y especias, as? como una amplia gama de verduras subtropicales. La palabra tagine se refiere a una vasija de barro con forma de cono en la que tradicionalmente se cocina el guiso marroqu?. Los carn?voros generalmente incluyen peque?as tiras de cordero, aunque los vegetarianos pueden reemplazar el cordero con garbanzos como prote?na. Algunas variedades tambi?n incluyen frutos secos y cusc?s o arroz. Muchos nativos marroqu?es disfrutan revolviendo una cucharada de yogurt en el plato antes de cenar.
Los tagines son el recipiente tradicional para cocinar y servir estofado marroqu?, por lo que el estofado a menudo toma el nombre de este recipiente. Estos platos de terracota de dos piezas generalmente presentan una mitad inferior en forma de taz?n que tiene una depresi?n en su labio y una tapa en forma de cono que encaja perfectamente en la parte inferior. El vapor y el calor circulan dentro del tajine, cocinando lentamente el contenido y permitiendo que todos los sabores se mezclen. Se pueden calentar diferentes tipos de tagines sobre una llama humeante o dentro de un horno. Requieren muy poco calor para permitir cocinar un guiso.
Los cocineros sin acceso a un tagine pueden usar una olla de cocci?n lenta o una olla grande para hacer un guiso marroqu?. Los ?nicos requisitos para estos recipientes son que tengan una tapa bien ajustada y puedan mantener un peque?o colch?n de aire sobre la comida. El guiso marroqu? debe hervir a fuego lento durante m?s de una hora en la mayor?a de los casos, por lo que aquellos con horarios ocupados pueden querer usar una olla de cocci?n lenta en lugar de un tagine o una olla.
Las especias son una de las partes m?s importantes de una receta de guiso marroqu?. No solo imparten sabor, sino que tambi?n combinan los sabores de todos los dem?s ingredientes. La lista de especias que los cocineros pueden usar es larga y variada. Algunos comunes incluyen comino, canela, cilantro, pimienta negra, cilantro, curry en polvo, azafr?n, c?rcuma, cardamomo y piment?n. La mayor?a de estas especias se usan secas y en polvo, aunque muchas recetas requieren hierbas frescas. Los cocineros pueden usar todas estas especias con moderaci?n, o jugar con solo unas pocas, en cada lote de estofado.
Las verduras en el guiso marroqu? son tan importantes y variadas como las especias. Las cebollas amarillas, las calabazas duras como la butternut y la bellota, y los tomates casi siempre se incluyen en una receta. Las aceitunas verdes, las papas rojas, las frutas secas y los garbanzos, aunque se usan tradicionalmente en este plato, son opcionales.
Estas verduras generalmente se cuecen a fuego lento en caldo de pollo o vegetales con las especias. El cusc?s o el arroz se cocinan por separado y se agregan cuando el estofado est? casi listo. Si el cocinero incluye cordero, generalmente lo corta en peque?as astillas y lo agrega al comienzo del proceso de cocci?n. De esta manera, la carne absorbe gran parte del sabor del guiso, est? completamente cocinada y no sabe fuera de lugar.