El guiso marroquí, también llamado tajine, es un plato salado que generalmente contiene más de una docena de hierbas y especias, así como una amplia gama de verduras subtropicales. La palabra tagine se refiere a una vasija de barro con forma de cono en la que tradicionalmente se cocina el guiso marroquí. Los carnívoros generalmente incluyen pequeñas tiras de cordero, aunque los vegetarianos pueden reemplazar el cordero con garbanzos como proteína. Algunas variedades también incluyen frutos secos y cuscús o arroz. Muchos nativos marroquíes disfrutan revolviendo una cucharada de yogurt en el plato antes de cenar.
Los tagines son el recipiente tradicional para cocinar y servir estofado marroquí, por lo que el estofado a menudo toma el nombre de este recipiente. Estos platos de terracota de dos piezas generalmente presentan una mitad inferior en forma de tazón que tiene una depresión en su labio y una tapa en forma de cono que encaja perfectamente en la parte inferior. El vapor y el calor circulan dentro del tajine, cocinando lentamente el contenido y permitiendo que todos los sabores se mezclen. Se pueden calentar diferentes tipos de tagines sobre una llama humeante o dentro de un horno. Requieren muy poco calor para permitir cocinar un guiso.
Los cocineros sin acceso a un tagine pueden usar una olla de cocción lenta o una olla grande para hacer un guiso marroquí. Los únicos requisitos para estos recipientes son que tengan una tapa bien ajustada y puedan mantener un pequeño colchón de aire sobre la comida. El guiso marroquí debe hervir a fuego lento durante más de una hora en la mayoría de los casos, por lo que aquellos con horarios ocupados pueden querer usar una olla de cocción lenta en lugar de un tagine o una olla.
Las especias son una de las partes más importantes de una receta de guiso marroquí. No solo imparten sabor, sino que también combinan los sabores de todos los demás ingredientes. La lista de especias que los cocineros pueden usar es larga y variada. Algunos comunes incluyen comino, canela, cilantro, pimienta negra, cilantro, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, cardamomo y pimentón. La mayoría de estas especias se usan secas y en polvo, aunque muchas recetas requieren hierbas frescas. Los cocineros pueden usar todas estas especias con moderación, o jugar con solo unas pocas, en cada lote de estofado.
Las verduras en el guiso marroquí son tan importantes y variadas como las especias. Las cebollas amarillas, las calabazas duras como la butternut y la bellota, y los tomates casi siempre se incluyen en una receta. Las aceitunas verdes, las papas rojas, las frutas secas y los garbanzos, aunque se usan tradicionalmente en este plato, son opcionales.
Estas verduras generalmente se cuecen a fuego lento en caldo de pollo o vegetales con las especias. El cuscús o el arroz se cocinan por separado y se agregan cuando el estofado está casi listo. Si el cocinero incluye cordero, generalmente lo corta en pequeñas astillas y lo agrega al comienzo del proceso de cocción. De esta manera, la carne absorbe gran parte del sabor del guiso, está completamente cocinada y no sabe fuera de lugar.