El cusc?s marroqu? consiste en una s?mola de grano fino especialmente formada que se cuece al vapor antes de servirse en un mont?culo con verduras y carne encima. Los granos de s?mola utilizados en el cusc?s marroqu? son m?s peque?os que los del cusc?s de otras regiones. El plato se cocina tradicionalmente de una vez en una olla de vapor especial llamada couscoussier, con el cusc?s en la parte superior y los dem?s ingredientes en la parte inferior. Esta variedad de cusc?s se ha hecho durante cientos de a?os, tiempo durante el cual la receta b?sica no ha cambiado. Esta comida sigue siendo una parte importante de la cocina marroqu?.
«Cusc?s» es el nombre dado a los granos de s?mola que se han enrollado en harina hasta que son lo suficientemente grandes como para cocinarlos y comerlos adecuadamente. Se cocina en agua o al vapor. Los or?genes exactos del cusc?s no est?n claros, pero la mayor?a de las referencias apuntan a un origen de ?frica occidental o septentrional. A medida que la popularidad del cusc?s se extendi? por todo el mundo, surgieron diferentes tipos y tama?os. El cusc?s israel?, un alimento similar a la pasta al horno, es diferente de la mayor?a de los otros cusc?s.
La forma m?s aut?ntica de cocinar el cusc?s marroqu? es usar una olla especial llamada cusc?sier. Esta olla de dos niveles contiene l?quido en el nivel inferior y el cusc?s humea en la parte superior. La variedad marroqu? de cusc?s se cuece al vapor sobre el caldo, una desviaci?n de c?mo se hacen otros tipos de cusc?s al agregar agua directamente a los granos.
Otra t?cnica de cocci?n tradicional utilizada al hacer cusc?s marroqu? es poner la carne y las verduras para el plato en la parte inferior del cusc?s. Se estofan y luego se cocinan con agua o caldo. El cusc?s se coloca en la mitad superior de la sart?n y se cuece al vapor mientras el resto de la comida se cuece debajo. Esto imparte un sabor muy rico a los granos.
Un elemento clave de la cocina de la regi?n, y un elemento clave del cusc?s marroqu?, es la mezcla de especias que se agregan a la comida. Marruecos tradicionalmente era un centro de comercio con una gran cantidad de especias de todo el mundo para usar en la cocina. Estas especias a menudo se combinar?an en mezclas que eran tan individuales como las personas que las creaban. El comino, el piment?n y la c?rcuma son las especias b?sicas para el cusc?s marroqu?, pero tambi?n se pueden agregar especias como el an?s o el cilantro.
La poci?n de carne del plato podr?a ser casi cualquier cosa. Algunas recetas requieren cordero y otras requieren pollo o cerdo. El cusc?s tiene un sabor sutil y tomar? el car?cter de la carne sobre la que se cuece al vapor. El cusc?s marroqu? no tiene que tener un componente de carne y se puede hacer f?cilmente solo con verduras al vapor debajo de los granos.