El cuscús marroquí consiste en una sémola de grano fino especialmente formada que se cuece al vapor antes de servirse en un montículo con verduras y carne encima. Los granos de sémola utilizados en el cuscús marroquí son más pequeños que los del cuscús de otras regiones. El plato se cocina tradicionalmente de una vez en una olla de vapor especial llamada couscoussier, con el cuscús en la parte superior y los demás ingredientes en la parte inferior. Esta variedad de cuscús se ha hecho durante cientos de años, tiempo durante el cual la receta básica no ha cambiado. Esta comida sigue siendo una parte importante de la cocina marroquí.
“Cuscús” es el nombre dado a los granos de sémola que se han enrollado en harina hasta que son lo suficientemente grandes como para cocinarlos y comerlos adecuadamente. Se cocina en agua o al vapor. Los orígenes exactos del cuscús no están claros, pero la mayoría de las referencias apuntan a un origen de África occidental o septentrional. A medida que la popularidad del cuscús se extendió por todo el mundo, surgieron diferentes tipos y tamaños. El cuscús israelí, un alimento similar a la pasta al horno, es diferente de la mayoría de los otros cuscús.
La forma más auténtica de cocinar el cuscús marroquí es usar una olla especial llamada cuscúsier. Esta olla de dos niveles contiene líquido en el nivel inferior y el cuscús humea en la parte superior. La variedad marroquí de cuscús se cuece al vapor sobre el caldo, una desviación de cómo se hacen otros tipos de cuscús al agregar agua directamente a los granos.
Otra técnica de cocción tradicional utilizada al hacer cuscús marroquí es poner la carne y las verduras para el plato en la parte inferior del cuscús. Se estofan y luego se cocinan con agua o caldo. El cuscús se coloca en la mitad superior de la sartén y se cuece al vapor mientras el resto de la comida se cuece debajo. Esto imparte un sabor muy rico a los granos.
Un elemento clave de la cocina de la región, y un elemento clave del cuscús marroquí, es la mezcla de especias que se agregan a la comida. Marruecos tradicionalmente era un centro de comercio con una gran cantidad de especias de todo el mundo para usar en la cocina. Estas especias a menudo se combinarían en mezclas que eran tan individuales como las personas que las creaban. El comino, el pimentón y la cúrcuma son las especias básicas para el cuscús marroquí, pero también se pueden agregar especias como el anís o el cilantro.
La poción de carne del plato podría ser casi cualquier cosa. Algunas recetas requieren cordero y otras requieren pollo o cerdo. El cuscús tiene un sabor sutil y tomará el carácter de la carne sobre la que se cuece al vapor. El cuscús marroquí no tiene que tener un componente de carne y se puede hacer fácilmente solo con verduras al vapor debajo de los granos.