La pierna de cordero marroqu? es un plato dulce y picante de carne estofada en salsa de tomate. Este plato est? aromatizado con pasta de chile, ajo y canela, as? como hierbas como el comino, el cilantro y la nuez moscada. La carne en el estofado es una pierna de cordero, o la parte inferior de la pierna de una oveja joven. A medida que la carne se cuece en el l?quido para estofar, se ablanda y comienza a adquirir una textura delicada que se puede cortar con un tenedor. El proceso de estofado tarda varias horas antes de que la carne est? tierna y lista para ser servida.
Para hacer pierna de cordero marroqu?, los cortes de carne se doran brevemente en aceite a fuego moderado antes de estofarse. El objetivo de dorar las piernas de cordero es dorar r?pidamente el exterior de la carne de la pierna de cordero sin cocinar completamente el corte. Las zanahorias, las cebollas y los dientes de ajo se caramelizan en una sart?n engrasada, luego se sazonan con el cilantro y la canela, as? como con el comino, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica.
Cuando toda la mezcla se dora pero no se quema, una copa de vino tinto desglasa la sart?n, despega el fond y hierve la mezcla sazonada en una salsa espesa y almibarada. Las piernas de cordero se cocinan a baja temperatura en una mezcla hecha con la sabrosa salsa caramelizada, adem?s de caldo de pollo y pasta de tomate. Despu?s de un tiempo a fuego lento, la carne comienza a descomponerse y suavizarse.
Dado que la carne utilizada para hacer las piernas de cordero marroqu? es ampliamente considerada como una de las m?s duras, el estofado es un m?todo de cocci?n com?n utilizado para agregar sabor y ablandar las piernas de cordero. Estofar la carne significa cocinarla en una peque?a cantidad de l?quido, generalmente caldo a una temperatura bastante baja. Cuando la carne en las piernas de cordero marroqu? se cuece, se cocina a una temperatura que mantiene el l?quido a fuego lento.
Este m?todo de cocci?n puede llevar una cantidad considerable de tiempo, ya que es la larga exposici?n al calor bajo lo que descompone la carne deliciosa de la pierna de cordero. Monitorear la temperatura de cerca es una parte importante de hacer tiernas pierna de cordero marroqu?. Elevar el calor a ebullici?n r?pida, incluso por un corto per?odo de tiempo, puede hacer que la carne se agarrote y se endurezca.
Una verdadera pierna de cordero marroqu? est? hecha con ovejas de una edad espec?fica. Para calificar como carne de cordero, las ovejas deben tener menos de un a?o. La carne de las ovejas j?venes mayores se llama hogget, y la carne de una oveja adulta es el cordero.