El az?car de remolacha es una forma de az?car que se extrae de un cultivar de Beta vulgaris, la remolacha com?n. Alrededor del 30% del suministro total de az?car del mundo proviene de la remolacha. La mayor?a de los mercados llevan este az?car, aunque puede que no siempre est? etiquetado expl?citamente, y si tiene az?car blanca en sus armarios, existe una buena probabilidad de que se haya hecho de remolacha. Debido a que el az?car de remolacha tiene un rendimiento ligeramente diferente al az?car de ca?a, puede ser importante verificar el empaque del az?car para determinar su fuente, especialmente al hornear.
Los humanos han cultivado remolacha durante miles de a?os, y pueden estar entre las hortalizas de ra?z m?s antiguas de Europa y Oriente Medio. Sin embargo, su potencial como fuente de sacarosa no se realiz? hasta alrededor del a?o 1500, y se necesitaron varios cientos de a?os m?s para que se desarrollara una variedad de remolacha con alto contenido de az?car. A principios de 1800, las plantas de procesamiento de az?car de remolacha comenzaron a abrirse en Europa, y se extendieron lentamente a los Estados Unidos.
Una de las principales ventajas de usar remolachas para el az?car es que las remolachas se pueden cultivar en climas templados, y son muy resistentes. La ca?a de az?car requiere un ambiente tropical, y las tierras tropicales a menudo son muy caras, ya que a muchas personas les gusta visitar los tr?picos por vacaciones. El hecho de que la remolacha azucarera se pueda cultivar en regiones m?s fr?as y en tierras de baja calidad las convierte en una alternativa atractiva a la ca?a, ya que son m?s baratas de cultivar. El az?car de remolacha tambi?n es mucho m?s f?cil de producir, ya que requiere un procesamiento muy b?sico en una sola instalaci?n, en lugar de un proceso de dos pasos, como se necesita para la ca?a.
Para hacer el az?car de remolacha, las remolachas se lavan, se trituran y pasan a trav?s de un difusor, que fuerza el agua caliente a pasar por las tiras de remolacha para extraer el az?car. El jugo resultante se combina con l?quidos exprimidos de la pulpa de remolacha y luego se purifica antes de que se evapore para que se condense en un jarabe espeso. El jarabe se cristaliza para obtener az?car de remolacha, que es qu?micamente casi id?ntica al az?car de ca?a. Aunque los dos az?cares son pr?cticamente iguales, las peque?as variaciones entre los dos pueden hacer una gran diferencia.
Si un productor de az?car quiere hacer az?car morena, la melaza del az?car de ca?a debe agregarse al az?car de remolacha despu?s del procesamiento. Para los panaderos, esto ha demostrado ser un problema, ya que la melaza puede no penetrar completamente en los gr?nulos de az?car, lo que conduce a una distribuci?n desigual del sabor. El az?car morena de la remolacha tambi?n tiende a funcionar de manera diferente cuando se hornea, a veces produciendo productos finales bastante decepcionantes; Por esta raz?n, algunos panaderos prefieren usar az?car de ca?a pura.