El azúcar de remolacha es una forma de azúcar que se extrae de un cultivar de Beta vulgaris, la remolacha común. Alrededor del 30% del suministro total de azúcar del mundo proviene de la remolacha. La mayoría de los mercados llevan este azúcar, aunque puede que no siempre esté etiquetado explícitamente, y si tiene azúcar blanca en sus armarios, existe una buena probabilidad de que se haya hecho de remolacha. Debido a que el azúcar de remolacha tiene un rendimiento ligeramente diferente al azúcar de caña, puede ser importante verificar el empaque del azúcar para determinar su fuente, especialmente al hornear.
Los humanos han cultivado remolacha durante miles de años, y pueden estar entre las hortalizas de raíz más antiguas de Europa y Oriente Medio. Sin embargo, su potencial como fuente de sacarosa no se realizó hasta alrededor del año 1500, y se necesitaron varios cientos de años más para que se desarrollara una variedad de remolacha con alto contenido de azúcar. A principios de 1800, las plantas de procesamiento de azúcar de remolacha comenzaron a abrirse en Europa, y se extendieron lentamente a los Estados Unidos.
Una de las principales ventajas de usar remolachas para el azúcar es que las remolachas se pueden cultivar en climas templados, y son muy resistentes. La caña de azúcar requiere un ambiente tropical, y las tierras tropicales a menudo son muy caras, ya que a muchas personas les gusta visitar los trópicos por vacaciones. El hecho de que la remolacha azucarera se pueda cultivar en regiones más frías y en tierras de baja calidad las convierte en una alternativa atractiva a la caña, ya que son más baratas de cultivar. El azúcar de remolacha también es mucho más fácil de producir, ya que requiere un procesamiento muy básico en una sola instalación, en lugar de un proceso de dos pasos, como se necesita para la caña.
Para hacer el azúcar de remolacha, las remolachas se lavan, se trituran y pasan a través de un difusor, que fuerza el agua caliente a pasar por las tiras de remolacha para extraer el azúcar. El jugo resultante se combina con líquidos exprimidos de la pulpa de remolacha y luego se purifica antes de que se evapore para que se condense en un jarabe espeso. El jarabe se cristaliza para obtener azúcar de remolacha, que es químicamente casi idéntica al azúcar de caña. Aunque los dos azúcares son prácticamente iguales, las pequeñas variaciones entre los dos pueden hacer una gran diferencia.
Si un productor de azúcar quiere hacer azúcar morena, la melaza del azúcar de caña debe agregarse al azúcar de remolacha después del procesamiento. Para los panaderos, esto ha demostrado ser un problema, ya que la melaza puede no penetrar completamente en los gránulos de azúcar, lo que conduce a una distribución desigual del sabor. El azúcar morena de la remolacha también tiende a funcionar de manera diferente cuando se hornea, a veces produciendo productos finales bastante decepcionantes; Por esta razón, algunos panaderos prefieren usar azúcar de caña pura.