El pan de masa fermentada de San Francisco es un pan de masa fermentada producido con el uso de un entrante exclusivo de San Francisco. Contrariamente a la creencia popular, el pan de masa fermentada de San Francisco no necesariamente debe producirse en San Francisco, ya que el iniciador puede enviarse a todo el mundo y, de hecho, los panaderos comunes pueden solicitarlo a través de varias compañías especializadas que suministran iniciador de masa fermentada. Este estilo de masa madre se ha hecho famoso entre los fanáticos del pan, y es una oferta omnipresente en las panaderías y restaurantes de San Francisco.
Los panes de masa fermentada están hechos con entrantes fermentados naturalmente. Una cosa interesante acerca de estos panes es que el iniciador es único en el área donde se cultiva, ya que consiste en levaduras y bacterias locales. Como resultado, los panes de masa madre de todo el mundo tienen un sabor radicalmente diferente, dependiendo del origen del iniciador, incluso cuando se preparan de la misma manera. Los principiantes de algunas regiones del mundo se han hecho famosos por su sabor y rendimiento, y San Francisco es un ejemplo de ello.
La historia de la masa madre de San Francisco comenzó con la fiebre del oro, cuando numerosos panaderos emprendedores comenzaron a abrir panaderías para atender a los hambrientos mineros de oro. Muchas de estas panaderías producían pan de masa fermentada en la tradición francesa e italiana, usando entrantes que ellos mismos cultivaron, y las masas de masa fermentada de San Francisco demostraron ser inusualmente deliciosas, con una textura tierna y un sabor complejo que comenzaron a hacer famosa a la ciudad. Además del entrante, el pan de masa fermentada de San Francisco incluye harina, sal y agua, y algunas panaderías también agregan una pequeña cantidad de aceite.
En el siglo XX, cuatro panaderías surgieron como reyes del pan de masa fermentada de San Francisco: Colombo, Parisian, Toscano y Boudin Bakery. Hoy, los tres primeros están unidos bajo una compañía de pancartas, aunque compiten activamente entre sí, y Boudin Bakery sigue siendo independiente. Varias de estas panaderías afirman estar usando entrantes que datan de fines del siglo XIX, actualizando su entrante cada mañana para hacer un nuevo lote de pan de la manera tradicional. Estas panaderías envían pan de masa fermentada de San Francisco en todo el norte de California, además de proporcionar pan para San Francisco.
El famoso iniciador para el pan de masa fermentada de San Francisco incluye una serie de levaduras y bacterias especiales. Una levadura, Candida humilis, parece ser exclusiva de San Francisco, al igual que la bacteria dominante Lactobacillus, Lactobacillus sanfrancisco. La combinación única de levaduras locales y bacterias también está influenciada por la ubicación precisa en la ciudad donde se cultiva el iniciador, lo que explica por qué los cocineros caseros en San Francisco pueden producir una variedad de masas cuando hacen su pan desde cero.