Tomado de la parte superior de los muslos de la vaca, en las articulaciones justo debajo de la grupa, el corte de carne plateada es un asado muy adecuado para curar con sal antes de cocinar. El pejerrey en conserva, llamado así por el colgajo de piel prácticamente no comestible a lo largo de un borde, es uno de los pocos tipos de asados menos tiernos que se usan típicamente para el plato más conocido como carne en conserva. Originalmente, esta carne se curó con gránulos de sal frotados en la piel de la carne durante un largo período de curado, pero un baño de salmuera en agua salada con condimentos como ajo, laurel y grano de pimienta es más habitual en 2011.
La carne en conserva es un plato preciado en numerosas culturas en todo el mundo, desde países europeos como Irlanda, Inglaterra y Nueva Zelanda, a través de América y hasta Australia. En muchos de estos lugares, el plato de carne en conserva se conoce realmente como plateado en conserva, o simplemente plateado. Contrariamente a la creencia popular, sin embargo, el plateado en conserva tiene una tradición más larga y más orgullosa en otros países además de Irlanda. Sin embargo, en Estados Unidos, el plato y esa cultura solo están inextricablemente vinculados.
También se usan otros cortes de carne además del pejerrey para hacer pez plateado en conserva. La falda, justo por encima de las patas delanteras, se usa regularmente para la carne en conserva. Flank u otros asados de lomo también se pueden usar para hacer el plato.
El pejerrey en conserva comienza con un período de almacenamiento sellado en agua salada que se ha hervido con granos de pimienta negra y laurel en la tradición europea. Otros, como el chef de televisión Alton Brown, utilizan una amplia gama de condimentos para la salmuera: especias, jengibre, bayas de enebro, canela, salitre, sal, azúcar, semillas de mostaza, granos de pimienta y clavo. En la mayoría de los casos, el plateado en lata se somete a un baño refrigerado que dura unos 10 días. La mezcla debe revisarse todos los días o dos para asegurarse de que la carne permanezca bajo el agua y los condimentos estén bien revueltos.
El Departamento de Agricultura de los EE. UU. Recomienda cocinar la carne en conserva “baja y lenta” en humedad constante para que esta carne decididamente sin sabor se cocine completamente y se vuelva tierna. Esto significa que se necesitará una olla cubierta, olla de barro, olla a presión o una cacerola cubierta. En el horno, se debe cocinar una pechuga con la grasa hacia arriba a aproximadamente una hora por libra a 325 ° F (aproximadamente 163 ° C). También se puede hervir en agua sobre una estufa en aproximadamente la misma cantidad de tiempo. Sin embargo, cuando se usa una olla de cocción lenta, se necesitarán hasta seis horas en temperatura alta o medio día en temperatura baja para cocinar. Debajo de la carne en conserva en la olla pueden ir verduras como papas, zanahorias y repollo nadando en un agua que se convertirá en una salsa más grande a la hora de servir el plato.