El cacao en polvo es un polvo que se obtiene de los sólidos de cacao, uno de los dos componentes del licor de chocolate. El licor de chocolate es una sustancia que se obtiene durante el proceso de fabricación que convierte los granos de cacao en productos de chocolate. Este polvo se puede agregar a los productos horneados para obtener un sabor a chocolate, batido con leche caliente o agua para chocolate caliente, y se puede usar de otras maneras, según el gusto del cocinero.
Antes de profundizar en los detalles del cacao en polvo, puede ser útil explicar el proceso a través del cual los granos de cacao se convierten en chocolate. Estos frijoles se cosechan en vainas grandes que se abren y luego se fermentan, suavizando el amargor natural de los frijoles. Después de la fermentación, los granos de cacao se tuestan y luego se pelan para exponer las semillas de cacao, que luego se muelen para producir licor de chocolate, una pasta arenosa y líquida que es el primer paso para crear una vertiginosa variedad de productos de chocolate.
Una vez que las semillas de cacao se han molido en licor de chocolate, el licor de chocolate se presiona para exprimir la rica manteca de cacao. Sin presionar, el licor de chocolate sería grasoso, graso y muy desagradable, incluso con la adición de azúcar y especias. El prensado separa el licor de chocolate en dos componentes: manteca de cacao y sólidos de cacao. Para producir cacao en polvo, los sólidos de cacao se presionan nuevamente, asegurando que se haya eliminado alrededor del 75% de la manteca de cacao original, y se crea una sustancia llamada torta de prensa. La torta de prensado se seca y luego se muele en polvo.
Hay dos tipos principales de cacao en polvo. El cacao en polvo natural se produce utilizando el proceso detallado anteriormente, y es naturalmente muy fuerte, ligeramente ácido y muy oscuro. El cacao en polvo o el cacao holandés se produce agregando un álcali a la torta de prensa para suavizar el sabor y hacer que el color sea menos intenso. Debido a que el cacao holandés está alcalinizado para eliminar la acidez natural, es importante leer las recetas de horneado que requieren cacao con cuidado, ya que reemplazar el cacao natural por holandés puede hacer que un producto horneado se eleve de manera escasa o desigual. El cacao en polvo puro es muy intenso y amargo. Para que sea utilizable, la mayoría de las personas agregan azúcar para moderar el sabor del chocolate, y también se pueden agregar otras especias como la vainilla.