El cacao sin lácteos es cualquier tipo de cacao que no contiene leche ni productos lácteos. Todos los tipos de cacao provienen de la planta de cacao, que es un árbol que produce frutos oblongos llenos de granos de cacao. El proceso de transformación de los granos de cacao en manteca o polvo de cacao no requiere la adición de leche o mantequilla, y el cacao puro generalmente no contiene productos lácteos. Si se procesa en una instalación que también procesa productos lácteos, como una fábrica de chocolate que produce chocolate con leche, es posible que el cacao no se considere sin lácteos porque puede haber sido contaminado con un producto a base de leche.
Hay algunos tipos diferentes de cacao sin lácteos. El cacao puede referirse a la fruta natural, o frijoles, del árbol de cacao, que se puede comer crudo pero rara vez se encuentra fuera de las naciones tropicales donde se cultivan. En la mayoría de los casos, los granos se sacan de la fruta, se fermentan, se secan y luego se envían a las instalaciones de procesamiento donde se tuestan y luego se transforman en productos de cacao. El licor de chocolate sin lácteos, el cacao en polvo y la manteca de cacao están hechos de estos granos tostados al igual que el chocolate, aunque este chocolate a menudo contiene productos lácteos.
Después de tostar los granos de cacao, generalmente se muelen y se funden en un producto conocido como licor de chocolate. No debe confundirse con el licor de chocolate, que es una bebida alcohólica dulce, el licor de chocolate es simplemente granos de cacao en forma líquida. Este producto es un tipo de cacao sin lácteos y se utiliza para fabricar los otros tipos principales de cacao sin lácteos: manteca de cacao y sólidos de cacao. El licor de chocolate derretido también se puede enfriar hasta que se solidifique en un producto de cacao sin lácteos conocido como chocolate para hornear. Hecho de cacao puro, el chocolate para hornear es amargo y no sabe a chocolate en barras de chocolate con el que la mayoría de la gente está familiarizada.
El licor de chocolate debe prensarse para separar la grasa, conocida como manteca de cacao, de los sólidos que generalmente se muelen en polvo de cacao. Ni la mantequilla ni los sólidos contienen productos lácteos porque están hechos de cacao puro. Una vez que estos componentes se han separado del licor de chocolate, se pueden mezclar con azúcar, mantequilla, leche y vainilla para crear chocolate y chocolate con leche. Los productos de chocolate no suelen estar libres de lácteos, aunque existen algunas variedades de chocolate que se elaboran sin productos lácteos.