La historia de uno de los alimentos favoritos del mundo est? llena de intrigas, maniobras pol?ticas e innovaci?n. El camino desde una bebida alcoh?lica fermentada hasta una barra de chocolate en la tienda de la esquina ha estado marcado por numerosos giros y vueltas, e incluso hoy, el mundo del chocolate est? lleno de secretos, controversias ?ticas y nuevos desarrollos constantes. El chocolate es una industria multimillonaria, y no deber?a sorprendernos saber que la historia del chocolate est? estrechamente entrelazada con la historia de la expansi?n colonial, la Revoluci?n Industrial e incluso las guerras.
La mayor?a de las personas saben que la historia del chocolate comienza en Am?rica del Sur y Central, donde los nativos americanos han estado usando los granos de Theobroma cacao, o planta de cacao, durante siglos. La primera evidencia del uso del chocolate con fines culinarios data de alrededor de 1400 a. C., cuando los mayas aparentemente fermentaron la pulpa que rodea los granos de cacao para crear una bebida alcoh?lica. En el siglo I d. C., los mayas usaban los frijoles, los fermentaban y luego los mol?an con ingredientes como harina de ma?z, vainilla y chiles en un metate para crear una pasta picante y amarga que podr?a batirse con agua para crear una bebida. conocido como xocolatl.
El xocolatl maya no ser?a del gusto de la mayor?a de los consumidores modernos. Los mayas bebieron exclusivamente su chocolate, mezclaron sus granos de cacao molidos con agua y luego vertieron la bebida de ida y vuelta entre dos tazas para desarrollar una bebida densamente espumosa. El chocolate era tan venerado en la cultura maya que se usaba en ceremonias religiosas. La mayor?a de los mayas ten?an un ?rbol de cacao que crec?a en sus patios traseros, haciendo que el chocolate fuera accesible para todos los miembros de la sociedad maya. Los ricos, por supuesto, ten?an platos especiales para beber chocolate, completos con decoraciones elaboradas que inclu?an representaciones de cultivo, cosecha y preparaci?n de granos de cacao.
Los mayas establecieron un comercio vibrante de chocolate, intercambiando los frijoles con otros pueblos nativos americanos que viv?an en regiones donde no se pod?an cultivar ?rboles de cacao. Cuando la cultura azteca comenz? a surgir en el siglo XII, los aztecas adoptaron el h?bito de beber chocolate y se convirti? en una bebida para la ?lite azteca, los ?nicos que pod?an permitirse los preciosos frijoles. De hecho, los granos de cacao incluso fueron utilizados como moneda por los aztecas, quienes intercambiaban los granos por todo, desde fruta hasta esclavos.
Despu?s de que Col?n viaj? al Nuevo Mundo en 1492, regres? con un barco cargado con una variedad de productos comerciales, incluidos algunos granos de cacao, y describi? el chocolate como una «bebida divina que aumenta la resistencia y combate la fatiga». Sin embargo, la corte espa?ola no se dio cuenta del valor del chocolate hasta que otro conquistador, Herman Cortez, conquist? el imperio azteca y estableci? plantaciones de cacao, enviando los granos de regreso a Espa?a. En Espa?a, el chocolate se convirti? en una bebida de la ?lite y los altos funcionarios de la iglesia, y Espa?a mantuvo el monopolio del chocolate durante m?s de 100 a?os.
Los espa?oles no estaban satisfechos con el chocolate, ya que se prepar? en Am?rica del Sur. Encontraron la bebida demasiado amarga y no les gust? la textura espumosa. Como resultado, a los espa?oles se les ocurri? la brillante idea de agregar az?car y canela a su chocolate. Tambi?n desarrollaron un utensilio especial, el molinillo, para remover chocolate. Los exploradores espa?oles expandieron sus propiedades en Am?rica del Sur espec?ficamente con el prop?sito de mantener el monopolio del chocolate, estableciendo grandes plantaciones para el cultivo de cacao y utilizando mano de obra esclava para producir el cultivo.
El chocolate sigui? siendo el peque?o secreto de Espa?a durante bastante tiempo. Otros europeos ignoraban tanto el valor del chocolate que cuando los barcos espa?oles fueron atacados por piratas ingleses, los piratas destru?an rutinariamente cargas de granos de cacao, pensando que no val?an nada. Si bien los europeos ciertamente se dieron cuenta de que Espa?a hab?a tropezado con una serie de tesoros en el Nuevo Mundo, no fue hasta el siglo XVII que la locura por el chocolate golpe? al resto de Europa.
Con un mayor deseo de chocolate en lugares como Francia, Inglaterra y los Pa?ses Bajos, surgi? una mayor demanda de producci?n de chocolate. Numerosos pa?ses colonizaron regiones que ser?an adecuadas para la producci?n de cacao, y establecieron grandes plantaciones de cacao, az?car y otros cultivos sudamericanos que los esclavos pod?an cultivar y vender con una ganancia inmensa. Incluso con una mayor producci?n, el chocolate todav?a era extremadamente costoso y su consumo se restring?a principalmente a la ?lite, que lo consum?a en las casas de chocolate de moda.
A medida que el chocolate se extendi? por Europa, varios pa?ses crearon sus propias formulaciones, agregando ingredientes como la leche para que la bebida sea m?s sabrosa. Sin embargo, el chocolate permaneci? firmemente en forma l?quida, servido en ex?ticas y elaboradas ollas de chocolate que combinaban con una hermosa porcelana personalizada para el servicio del chocolate.
La historia del chocolate dio un giro dram?tico en la Revoluci?n Industrial, cuando el desarrollo de t?cnicas de producci?n en masa hizo que la bebida de la ?lite fuera accesible a un segmento mucho m?s grande de la sociedad. En 1828, los inventores desarrollaron una t?cnica para prensar granos de cacao para separar los s?lidos de cacao y la manteca de cacao, usando una prensa hidr?ulica, y esto cambi? la naturaleza de la producci?n de chocolate de manera radical. Antes del desarrollo de la prensa hidr?ulica, el chocolate se vend?a en forma de una mezcla desmenuzable y muy alta en grasas que era dif?cil de usar y digerir. Con el desarrollo de la prensa, los consumidores podr?an comprar cacao en polvo, una alternativa econ?mica y f?cil de manejar.
Sin embargo, el chocolate se consumi? principalmente en forma l?quida hasta el siglo XIX, porque nadie hab?a logrado hacer una forma comestible de chocolate s?lido, y las galletas de chocolate a?n no eran muy populares. El consumo de chocolate se introdujo en la d?cada de 1830, y habr?a sido un asunto amargo y granuloso hasta la d?cada de 1870, cuando los fabricantes de chocolate finalmente inventaron el conchado.
Cuando el chocolate se cuece, se muele durante horas o d?as para crear un producto suave con una textura cremosa y muy uniforme. Conching permiti? que el mercado de comer chocolate explotara, ya que los consumidores, por primera vez, pod?an comer barras de chocolate de calidad. Tambi?n permiti? a las compa??as de chocolate crear una variedad de recubrimientos y salsas de chocolate, lo que permiti? la producci?n de barras de caramelo recubiertas de chocolate, un favorito perenne.
Sin embargo, la industrializaci?n de la industria del chocolate tambi?n llam? la atenci?n sobre su lado oscuro. Muchas compa??as de chocolate fueron acusadas de utilizar mano de obra infantil y esclava en sus plantaciones y f?bricas, y el creciente movimiento laboral comenz? a agitar la reforma tanto en el pa?s como en el extranjero. En respuesta a las preocupaciones del p?blico, los chocolateros tambi?n comenzaron a hablar sobre las condiciones de trabajo involucradas en la producci?n de chocolate, y algunas compa??as como Cadbury se comprometieron a eliminar el trabajo ?ticamente injusto de la producci?n de chocolate ya en 1910.
A fines del siglo XIX, numerosos fabricantes comercializaron su consumo de chocolate como una adici?n saludable a la dieta, especialmente para madres y ni?os. Se hicieron todo tipo de afirmaciones sobre el chocolate y la salud humana, con envases de chocolate que incluyen descripciones detalladas de todos los beneficios que el chocolate otorga. La idea del chocolate como alimento saludable estaba tan firmemente arraigada que los fabricantes vendieron «chocolate para el desayuno», comiendo chocolate dise?ado para ser consumido en el desayuno, y el chocolate se consideraba una parte vital de las raciones para los soldados durante la Guerra Civil en los Estados Unidos.
La historia del chocolate y los militares contin?a hasta nuestros d?as. Muchos conflictos militares importantes han estimulado desarrollos ?nicos en el mundo del chocolate, en un intento de producir chocolate que pueda integrarse en las raciones de guerra. En la Segunda Guerra Mundial, por ejemplo, Mars Incorporated introdujo M & M a las indicaciones geogr?ficas estadounidenses, y en la Primera Guerra del Golfo, los pasteleros compitieron para producir un chocolate que no se derretir?a en el calor del Medio Oriente.
Adem?s de las Guerras Mundiales, el siglo XX tambi?n vio una explosi?n de guerras de confiter?a. Mars y Hershey, en particular, han luchado por la supremac?a del chocolate desde la d?cada de 1940 en los Estados Unidos, con contrapartes como Rowantree y Cadbury’s en el extranjero. El espionaje industrial fue un problema tan grande en la industria del chocolate en la d?cada de 1960 que fue parodiado en Charlie and the Chocolate Factory. En la d?cada de 1980, con el colapso de la Uni?n Sovi?tica, los principales productores de chocolate vieron m?s posibilidades de expansi?n, participando en campa?as publicitarias extravagantes dirigidas a los residentes de Asia y Europa del Este que padecen hambre de chocolate.
Hoy, dos tercios del chocolate del mundo provienen de ?frica occidental. La industria del chocolate contin?a luchando con problemas ?ticos como el trabajo infantil, condiciones de trabajo justas y el medio ambiente. Varias compa??as de chocolate incluso han sido acusadas de manipular a los gobiernos nacionales en la b?squeda de un suministro estable de chocolate, al igual que United Fruit hizo en Am?rica del Sur con los pl?tanos. En respuesta, han surgido productos como el chocolate Certified Fair Trade, y varias compa??as de chocolate tienen programas de responsabilidad corporativa que est?n dise?ados para disipar los temores de los consumidores sobre la fuente de sus chocolates.
Los consumidores tambi?n se han visto asustados por una serie de sustos de la enfermedad del cacao, que han amenazado peri?dicamente el suministro mundial de chocolate. Las enfermedades que afectan a las plantas de cacao tienden a propagarse r?pidamente, diezmando los cultivos de chocolate en toda una regi?n. Adem?s de afectar potencialmente los suministros generales de chocolate, tales enfermedades podr?an tener un grave impacto en los sabores que los consumidores han llegado a conocer y amar. Cada una de las compa??as de chocolate produce sus propias mezclas ?nicas para los productos que fabrican, y las peque?as desviaciones en estas mezclas a menudo son muy notables. Por esta raz?n, varios productores tienen grandes plantaciones experimentales donde trabajan en el mejoramiento de plantas resistentes a las enfermedades y en el desarrollo de nuevas cepas de granos de cacao.
Los productores de dulces contin?an siendo extremadamente cuidadosos al revelar sus secretos de producci?n. Muchas f?bricas de chocolate est?n cerradas al p?blico, y el acceso al piso de la f?brica est? estrictamente controlado, incluso los ejecutivos admiten que no saben con precisi?n c?mo se fabrican sus productos. La innovaci?n en el campo del chocolate tambi?n contin?a, con productores de dulces grandes y peque?os que lanzan una gran cantidad de nuevos productos de chocolate cada a?o, desde trufas gourmet hasta nuevas barras de dulces. La competencia entre los principales fabricantes es feroz, y las compa??as compiten por producir la pr?xima gran sensaci?n de chocolate, para deleite de muchos consumidores.
La apertura del siglo XXI tambi?n ha revelado nuevos horizontes en la historia del chocolate, con chocolateros gourmet que crean mezclas de chocolate ?nicas y distintivas. Los aficionados al chocolate tambi?n han podido elegir entre una amplia variedad de chocolates de origen regional que se centran en frijoles raros e inusuales. Una serie de peque?as empresas de chocolate tambi?n se especializan en manjares regionales que se han convertido en favoritos de culto.