La historia de uno de los alimentos favoritos del mundo está llena de intrigas, maniobras políticas e innovación. El camino desde una bebida alcohólica fermentada hasta una barra de chocolate en la tienda de la esquina ha estado marcado por numerosos giros y vueltas, e incluso hoy, el mundo del chocolate está lleno de secretos, controversias éticas y nuevos desarrollos constantes. El chocolate es una industria multimillonaria, y no debería sorprendernos saber que la historia del chocolate está estrechamente entrelazada con la historia de la expansión colonial, la Revolución Industrial e incluso las guerras.
La mayoría de las personas saben que la historia del chocolate comienza en América del Sur y Central, donde los nativos americanos han estado usando los granos de Theobroma cacao, o planta de cacao, durante siglos. La primera evidencia del uso del chocolate con fines culinarios data de alrededor de 1400 a. C., cuando los mayas aparentemente fermentaron la pulpa que rodea los granos de cacao para crear una bebida alcohólica. En el siglo I d. C., los mayas usaban los frijoles, los fermentaban y luego los molían con ingredientes como harina de maíz, vainilla y chiles en un metate para crear una pasta picante y amarga que podría batirse con agua para crear una bebida. conocido como xocolatl.
El xocolatl maya no sería del gusto de la mayoría de los consumidores modernos. Los mayas bebieron exclusivamente su chocolate, mezclaron sus granos de cacao molidos con agua y luego vertieron la bebida de ida y vuelta entre dos tazas para desarrollar una bebida densamente espumosa. El chocolate era tan venerado en la cultura maya que se usaba en ceremonias religiosas. La mayoría de los mayas tenían un árbol de cacao que crecía en sus patios traseros, haciendo que el chocolate fuera accesible para todos los miembros de la sociedad maya. Los ricos, por supuesto, tenían platos especiales para beber chocolate, completos con decoraciones elaboradas que incluían representaciones de cultivo, cosecha y preparación de granos de cacao.
Los mayas establecieron un comercio vibrante de chocolate, intercambiando los frijoles con otros pueblos nativos americanos que vivían en regiones donde no se podían cultivar árboles de cacao. Cuando la cultura azteca comenzó a surgir en el siglo XII, los aztecas adoptaron el hábito de beber chocolate y se convirtió en una bebida para la élite azteca, los únicos que podían permitirse los preciosos frijoles. De hecho, los granos de cacao incluso fueron utilizados como moneda por los aztecas, quienes intercambiaban los granos por todo, desde fruta hasta esclavos.
Después de que Colón viajó al Nuevo Mundo en 1492, regresó con un barco cargado con una variedad de productos comerciales, incluidos algunos granos de cacao, y describió el chocolate como una «bebida divina que aumenta la resistencia y combate la fatiga». Sin embargo, la corte española no se dio cuenta del valor del chocolate hasta que otro conquistador, Herman Cortez, conquistó el imperio azteca y estableció plantaciones de cacao, enviando los granos de regreso a España. En España, el chocolate se convirtió en una bebida de la élite y los altos funcionarios de la iglesia, y España mantuvo el monopolio del chocolate durante más de 100 años.
Los españoles no estaban satisfechos con el chocolate, ya que se preparó en América del Sur. Encontraron la bebida demasiado amarga y no les gustó la textura espumosa. Como resultado, a los españoles se les ocurrió la brillante idea de agregar azúcar y canela a su chocolate. También desarrollaron un utensilio especial, el molinillo, para remover chocolate. Los exploradores españoles expandieron sus propiedades en América del Sur específicamente con el propósito de mantener el monopolio del chocolate, estableciendo grandes plantaciones para el cultivo de cacao y utilizando mano de obra esclava para producir el cultivo.
El chocolate siguió siendo el pequeño secreto de España durante bastante tiempo. Otros europeos ignoraban tanto el valor del chocolate que cuando los barcos españoles fueron atacados por piratas ingleses, los piratas destruían rutinariamente cargas de granos de cacao, pensando que no valían nada. Si bien los europeos ciertamente se dieron cuenta de que España había tropezado con una serie de tesoros en el Nuevo Mundo, no fue hasta el siglo XVII que la locura por el chocolate golpeó al resto de Europa.
Con un mayor deseo de chocolate en lugares como Francia, Inglaterra y los Países Bajos, surgió una mayor demanda de producción de chocolate. Numerosos países colonizaron regiones que serían adecuadas para la producción de cacao, y establecieron grandes plantaciones de cacao, azúcar y otros cultivos sudamericanos que los esclavos podían cultivar y vender con una ganancia inmensa. Incluso con una mayor producción, el chocolate todavía era extremadamente costoso y su consumo se restringía principalmente a la élite, que lo consumía en las casas de chocolate de moda.
A medida que el chocolate se extendió por Europa, varios países crearon sus propias formulaciones, agregando ingredientes como la leche para que la bebida sea más sabrosa. Sin embargo, el chocolate permaneció firmemente en forma líquida, servido en exóticas y elaboradas ollas de chocolate que combinaban con una hermosa porcelana personalizada para el servicio del chocolate.
La historia del chocolate dio un giro dramático en la Revolución Industrial, cuando el desarrollo de técnicas de producción en masa hizo que la bebida de la élite fuera accesible a un segmento mucho más grande de la sociedad. En 1828, los inventores desarrollaron una técnica para prensar granos de cacao para separar los sólidos de cacao y la manteca de cacao, usando una prensa hidráulica, y esto cambió la naturaleza de la producción de chocolate de manera radical. Antes del desarrollo de la prensa hidráulica, el chocolate se vendía en forma de una mezcla desmenuzable y muy alta en grasas que era difícil de usar y digerir. Con el desarrollo de la prensa, los consumidores podrían comprar cacao en polvo, una alternativa económica y fácil de manejar.
Sin embargo, el chocolate se consumió principalmente en forma líquida hasta el siglo XIX, porque nadie había logrado hacer una forma comestible de chocolate sólido, y las galletas de chocolate aún no eran muy populares. El consumo de chocolate se introdujo en la década de 1830, y habría sido un asunto amargo y granuloso hasta la década de 1870, cuando los fabricantes de chocolate finalmente inventaron el conchado.
Cuando el chocolate se cuece, se muele durante horas o días para crear un producto suave con una textura cremosa y muy uniforme. Conching permitió que el mercado de comer chocolate explotara, ya que los consumidores, por primera vez, podían comer barras de chocolate de calidad. También permitió a las compañías de chocolate crear una variedad de recubrimientos y salsas de chocolate, lo que permitió la producción de barras de caramelo recubiertas de chocolate, un favorito perenne.
Sin embargo, la industrialización de la industria del chocolate también llamó la atención sobre su lado oscuro. Muchas compañías de chocolate fueron acusadas de utilizar mano de obra infantil y esclava en sus plantaciones y fábricas, y el creciente movimiento laboral comenzó a agitar la reforma tanto en el país como en el extranjero. En respuesta a las preocupaciones del público, los chocolateros también comenzaron a hablar sobre las condiciones de trabajo involucradas en la producción de chocolate, y algunas compañías como Cadbury se comprometieron a eliminar el trabajo éticamente injusto de la producción de chocolate ya en 1910.
A fines del siglo XIX, numerosos fabricantes comercializaron su consumo de chocolate como una adición saludable a la dieta, especialmente para madres y niños. Se hicieron todo tipo de afirmaciones sobre el chocolate y la salud humana, con envases de chocolate que incluyen descripciones detalladas de todos los beneficios que el chocolate otorga. La idea del chocolate como alimento saludable estaba tan firmemente arraigada que los fabricantes vendieron «chocolate para el desayuno», comiendo chocolate diseñado para ser consumido en el desayuno, y el chocolate se consideraba una parte vital de las raciones para los soldados durante la Guerra Civil en los Estados Unidos.
La historia del chocolate y los militares continúa hasta nuestros días. Muchos conflictos militares importantes han estimulado desarrollos únicos en el mundo del chocolate, en un intento de producir chocolate que pueda integrarse en las raciones de guerra. En la Segunda Guerra Mundial, por ejemplo, Mars Incorporated introdujo M & M a las indicaciones geográficas estadounidenses, y en la Primera Guerra del Golfo, los pasteleros compitieron para producir un chocolate que no se derretiría en el calor del Medio Oriente.
Además de las Guerras Mundiales, el siglo XX también vio una explosión de guerras de confitería. Mars y Hershey, en particular, han luchado por la supremacía del chocolate desde la década de 1940 en los Estados Unidos, con contrapartes como Rowantree y Cadbury’s en el extranjero. El espionaje industrial fue un problema tan grande en la industria del chocolate en la década de 1960 que fue parodiado en Charlie and the Chocolate Factory. En la década de 1980, con el colapso de la Unión Soviética, los principales productores de chocolate vieron más posibilidades de expansión, participando en campañas publicitarias extravagantes dirigidas a los residentes de Asia y Europa del Este que padecen hambre de chocolate.
Hoy, dos tercios del chocolate del mundo provienen de África occidental. La industria del chocolate continúa luchando con problemas éticos como el trabajo infantil, condiciones de trabajo justas y el medio ambiente. Varias compañías de chocolate incluso han sido acusadas de manipular a los gobiernos nacionales en la búsqueda de un suministro estable de chocolate, al igual que United Fruit hizo en América del Sur con los plátanos. En respuesta, han surgido productos como el chocolate Certified Fair Trade, y varias compañías de chocolate tienen programas de responsabilidad corporativa que están diseñados para disipar los temores de los consumidores sobre la fuente de sus chocolates.
Los consumidores también se han visto asustados por una serie de sustos de la enfermedad del cacao, que han amenazado periódicamente el suministro mundial de chocolate. Las enfermedades que afectan a las plantas de cacao tienden a propagarse rápidamente, diezmando los cultivos de chocolate en toda una región. Además de afectar potencialmente los suministros generales de chocolate, tales enfermedades podrían tener un grave impacto en los sabores que los consumidores han llegado a conocer y amar. Cada una de las compañías de chocolate produce sus propias mezclas únicas para los productos que fabrican, y las pequeñas desviaciones en estas mezclas a menudo son muy notables. Por esta razón, varios productores tienen grandes plantaciones experimentales donde trabajan en el mejoramiento de plantas resistentes a las enfermedades y en el desarrollo de nuevas cepas de granos de cacao.
Los productores de dulces continúan siendo extremadamente cuidadosos al revelar sus secretos de producción. Muchas fábricas de chocolate están cerradas al público, y el acceso al piso de la fábrica está estrictamente controlado, incluso los ejecutivos admiten que no saben con precisión cómo se fabrican sus productos. La innovación en el campo del chocolate también continúa, con productores de dulces grandes y pequeños que lanzan una gran cantidad de nuevos productos de chocolate cada año, desde trufas gourmet hasta nuevas barras de dulces. La competencia entre los principales fabricantes es feroz, y las compañías compiten por producir la próxima gran sensación de chocolate, para deleite de muchos consumidores.
La apertura del siglo XXI también ha revelado nuevos horizontes en la historia del chocolate, con chocolateros gourmet que crean mezclas de chocolate únicas y distintivas. Los aficionados al chocolate también han podido elegir entre una amplia variedad de chocolates de origen regional que se centran en frijoles raros e inusuales. Una serie de pequeñas empresas de chocolate también se especializan en manjares regionales que se han convertido en favoritos de culto.