Un stock maestro es un tipo de stock reutilizable que se basa en una mezcla de ingredientes sin carne, como la salsa de soja, el vino de arroz chino y diferentes tipos de especias. El único momento en que se agrega carne es cuando se estofa o se escalfa en un caldo maestro para agregarle sabor. El término «stock maestro» suele ir precedido de la palabra «chino», porque se cree que se originó en la cocina china o cantonesa. Según la leyenda, hay existencias maestras que ya tienen más de un siglo de antigüedad, y se han pasado de una generación de familia a otra. Si esto es cierto o no, es técnicamente posible que las existencias maestras duren tanto tiempo como se observen las precauciones adecuadas.
El azúcar se agrega a un stock maestro para una dulzura extra. Se agregan otros ingredientes, como el vino de arroz chino y las especias, para obtener un sabor más exclusivo. El uso de las existencias maestras está asociado con la cocción roja debido a la adición de salsa de soja, que es responsable del color rojizo resultante de la carne.
La importancia de las existencias maestras se puede apreciar con una comprensión de cómo funcionan los procesos culinarios, como el estofado y la caza furtiva. Estofar requiere la aplicación de calor seco y húmedo para agregar sabor a los alimentos y también para que ciertos tipos de carne sean más suaves o masticables. También conocido como tostado en macetas, el proceso comienza con la abrasión. Luego, la carne o los ingredientes se colocan dentro de una olla caliente, que contiene un cierto tipo de líquido, como un caldo maestro, para darle más sabor.
La caza furtiva es lo opuesto al estofado. Mientras que el estofado se usa para carnes o alimentos «duros», la caza furtiva es más adecuada para cocinar ingredientes delicados o ya tiernos, como huevos, verduras y ciertos tipos de carne. En la caza furtiva, se permite que la carne hierva a fuego lento en agua, vino o un caldo maestro. La carne que ha sido escalfada o estofada en las existencias maestras debe tener tiempo para enfriarse una vez que se sacan.
Las existencias maestras se pueden usar repetidamente, y cuanto más se usan, más rico tiende a ser su sabor. Se debe usar un stock maestro para un solo tipo de carne para evitar la contaminación bacteriana. Si otra carne requiere estofado o caza furtiva, entonces se debe utilizar otro stock maestro. Después de cada uso, las existencias maestras también deben filtrarse y refrigerarse adecuadamente. Para el próximo uso, deben hervirse una vez más con especias agregadas para mantener su rico sabor.