La salsa de soja es una mezcla de soya, sal, granos y agua que se fermenta con un tipo particular de moho y se presiona para liberar su líquido. Estrictamente hablando, no hay una receta definitiva para esta salsa, pero todas las versiones implican el uso de soja, y hay una o dos que también usan harina de soja en la receta. En total, hay al menos 20 versiones diferentes que se pueden utilizar para mejorar el sabor de los alimentos. Algunas de estas salsas desarrolladas a nivel nacional se consideran “frescas”, ya que la salsa es más delgada y se hace empleando un proceso de doble fermentación. Las variedades que entran en esta categoría a menudo se usan para condimentar carnes y en la mesa con verduras y panes para mojar, ya que tienen mucho sabor.
También conocida como salsa de soja, los orígenes exactos de la salsa de soja se pierden en la historia. Sin embargo, existe evidencia de que la mezcla básica de soya, granos tostados, agua y sal ha estado en uso durante al menos 2,000 años. Las primeras recetas registradas están asociadas con China, aunque se encuentran variaciones en todo tipo de cocina asiática. También hay alguna evidencia de que los monjes budistas trajeron por primera vez el concepto a Japón durante el siglo VII, donde los chefs se propusieron poner su propia marca en el condimento. De hecho, hay quienes dicen que el proceso de fermentación que se desarrolló en Japón produce los mejores productos del mundo.
Las salsas de soya oscuras son algo más espesas que las frescas y generalmente emplean un solo proceso de fermentación. Esto significa que se deja fermentar durante un período de tiempo más largo. La melaza también es un ingrediente en las salsas más oscuras, lo que ayuda a darles un sabor más dulce y menos sabor a sal que se encuentra con las salsas frescas. Estos tipos se usan en la cocina, tanto por la mezcla de sabores como porque pueden agregar color a casi cualquier plato. Por lo general, no se encuentran en la mesa, ya que no se consideran adecuados para la inmersión.
Además de usarse sola y agregar sabor a las carnes y verduras, esta salsa también se usa como ingrediente principal en otros condimentos. Muchos aderezos para ensaladas lo incluyen, especialmente los que están destinados a tomar el lugar de los aderezos altos en grasa. Muchas personas se sorprenden al saber que también es un ingrediente clave en otra salsa embotellada popular: Worcestershire. Además de ser un ingrediente favorito en varios condimentos, hay algunas bebidas alcohólicas interesantes que requieren un toque para agregar un poco más de entusiasmo a la bebida.
Hay puristas que insisten en que la verdadera salsa de soja debe prepararse con modas tradicionales, sin atajos modernos. En realidad, el procesamiento moderno no ha hecho mucho más que acelerar el proceso de fermentación para que este producto pueda comercializarse en masa. Es poco probable que la mayoría de los usuarios habituales puedan saber si la salsa se preparó con una receta antigua o por medios modernos.