Estofar es un término culinario. Significa dorar la comida en grasa muy caliente rápidamente y luego hervirla en líquido a baja temperatura durante horas. Se usa tradicionalmente para ablandar cortes duros de carne o pollo, pero también se pueden estofar verduras y pescado. El bistec asado es un plato occidental común que generalmente requiere estofado. La palabra proviene del término francés braiser, que significa “carbón caliente”.
Algunos cocineros usan una olla de cocción lenta para cocinar a fuego lento la comida después de dorar. Las ollas de cocción lenta usan calor bajo, pero la comida se vuelve tierna por su larga inmersión en el líquido de cocción. Los alimentos también se pueden estofar en la estufa, siempre que la olla en la que se cuecen los alimentos se cueza a fuego lento y se controle el calor o la llama con frecuencia para asegurarse de que el líquido no hierva. Los líquidos para estofar pueden incluir caldo de carne o vegetales, vino o jugo.
El primer paso al estofar es sazonar el ingrediente principal con los condimentos que elija y luego calentar la mantequilla, el aceite o la manteca en una sartén muy caliente. Cuando la comida se dora por todos lados, se puede agregar un poco del líquido a fuego lento para aflojar las partes doradas en el fondo de la sartén, lo que agrega sabor al plato terminado; este proceso se conoce como desglasado. Luego, se agrega el líquido para estofar, y se cubre la sartén y se deja hervir a fuego lento en la estufa o se coloca en un horno a fuego lento, generalmente no más de 350 grados Fahrenheit (177 Celsius). El tiempo de cocción a fuego lento puede variar de una a cinco horas, dependiendo de la cantidad y tipo de alimento.
Si estofa tanto la carne como las verduras en un plato, puede ser mejor para las personas planificar tiempos de cocción más rápidos para las verduras, que deben retirarse cuando estén listas y luego volver a la olla cuando la carne esté cocida. Luego, el líquido se puede eliminar y convertir en un roux o salsa agregando harina y revolviendo hasta que espese, o el plato se puede servir con solo los jugos estofados vertidos por encima. Algunos de los cortes de carne más populares para estofar son los asados, las costillas y un corte duro pero grasoso, llamado pechuga. El pollo también se puede estofar, y se cree que es mejor estofar un pollo entero o partes de pollo con hueso en lugar de cortes deshuesados, que pueden ser demasiado tiernos. También se cree que los peces de carne firme como el pez espada se estofan bien.