Estofar es un t?rmino culinario. Significa dorar la comida en grasa muy caliente r?pidamente y luego hervirla en l?quido a baja temperatura durante horas. Se usa tradicionalmente para ablandar cortes duros de carne o pollo, pero tambi?n se pueden estofar verduras y pescado. El bistec asado es un plato occidental com?n que generalmente requiere estofado. La palabra proviene del t?rmino franc?s braiser, que significa «carb?n caliente».
Algunos cocineros usan una olla de cocci?n lenta para cocinar a fuego lento la comida despu?s de dorar. Las ollas de cocci?n lenta usan calor bajo, pero la comida se vuelve tierna por su larga inmersi?n en el l?quido de cocci?n. Los alimentos tambi?n se pueden estofar en la estufa, siempre que la olla en la que se cuecen los alimentos se cueza a fuego lento y se controle el calor o la llama con frecuencia para asegurarse de que el l?quido no hierva. Los l?quidos para estofar pueden incluir caldo de carne o vegetales, vino o jugo.
El primer paso al estofar es sazonar el ingrediente principal con los condimentos que elija y luego calentar la mantequilla, el aceite o la manteca en una sart?n muy caliente. Cuando la comida se dora por todos lados, se puede agregar un poco del l?quido a fuego lento para aflojar las partes doradas en el fondo de la sart?n, lo que agrega sabor al plato terminado; este proceso se conoce como desglasado. Luego, se agrega el l?quido para estofar, y se cubre la sart?n y se deja hervir a fuego lento en la estufa o se coloca en un horno a fuego lento, generalmente no m?s de 350 grados Fahrenheit (177 Celsius). El tiempo de cocci?n a fuego lento puede variar de una a cinco horas, dependiendo de la cantidad y tipo de alimento.
Si estofa tanto la carne como las verduras en un plato, puede ser mejor para las personas planificar tiempos de cocci?n m?s r?pidos para las verduras, que deben retirarse cuando est?n listas y luego volver a la olla cuando la carne est? cocida. Luego, el l?quido se puede eliminar y convertir en un roux o salsa agregando harina y revolviendo hasta que espese, o el plato se puede servir con solo los jugos estofados vertidos por encima. Algunos de los cortes de carne m?s populares para estofar son los asados, las costillas y un corte duro pero grasoso, llamado pechuga. El pollo tambi?n se puede estofar, y se cree que es mejor estofar un pollo entero o partes de pollo con hueso en lugar de cortes deshuesados, que pueden ser demasiado tiernos. Tambi?n se cree que los peces de carne firme como el pez espada se estofan bien.