Dos productos lácteos diferentes llevan el nombre de suero de leche, dependiendo de en qué parte del mundo se encuentre el consumidor. El suero de leche tradicional o anticuado es el líquido que queda después de batir la mantequilla, y es popular en India y el sudeste asiático. El suero de mantequilla cultivado, el producto comúnmente etiquetado con este nombre en los supermercados estadounidenses, es un producto lácteo fermentado. En ambos casos, es cremoso y rico, y ambas variedades se pueden beber directamente o agregar a proyectos de horneado.
El suero de leche antiguo es mucho más delgado que el de cultivo y tiende a ser más pálido y más ácido que la leche convencional. Se crea cuando se bate la mantequilla. Tradicionalmente, las granjas desnataban la crema de la parte superior de la leche fresca y la recogían en un tanque para batir. A menudo pasaban varios días antes de que hubiera suficiente crema para batir en mantequilla, y como resultado, se agriaría ligeramente. La crema ligeramente agria es más fácil de batir y le da un sabor específico a la mantequilla que algunos consumidores prefieren.
Después de batir, la mantequilla se retiró y se lavó en agua fría para eliminar el exceso de leche antes de ser salada con fines conservantes. El líquido que quedaba en la mantequera después de quitar la mantequilla se denominó «suero de mantequilla» y se caracterizaba por ser rico, ácido y de sabor agrio, a menudo con hojuelas de mantequilla flotando en él. Esta bebida agria y cremosa se bebe en muchas partes del mundo, aunque es difícil de obtener en los Estados Unidos.
El suero de mantequilla cultivado se crea fermentando la leche para que los azúcares de la leche se conviertan en ácido láctico, lo que hace que las proteínas de la leche se solidifiquen, ya que ya no son solubles en condiciones más ácidas. Esto da como resultado trozos de material y una leche más espesa, llamada chirrido. La bebida también es más agria que la leche normal debido a su mayor acidez. El suero de leche puede durar más que la leche normal, porque las condiciones ácidas evitan que las bacterias dañinas prosperen. La crema agria se crea usando un proceso similar, usando crema en lugar de leche durante la fermentación.
Muchos panaderos usan suero de mantequilla cultivado en bollos, galletas, panqueques y otros productos similares debido al sabor picante que imparte. Los consumidores deben tener cuidado con él, porque es un producto agrio. Aunque las bacterias dañinas no deberían poder prosperar en él, si el sabor está ligeramente apagado, es mejor deshacerse del suero de leche que experimentar un leve malestar gastrointestinal como resultado de bacterias o mohos perdidos.